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la última palabra
PORTADA
    Tabla No. 1: Sistema de Cuatro Zonas para el Monitoreo Ambiental
  ZONA 1
  Super cies en Contacto con el Producto: Equipo, mesas, utensilios, transportadores, contenedores, etc.
   ZONA 2
  Areas sin contacto con el producto, adyacentes
a la Zona 1 o super cies de contacto: Gabachas/ delantales, herramientas de mantenimiento, rejillas, mangueras, etc. En general, esta es el área donde la contaminación ambiental puede afectar la inocuidad del producto.
   ZONA 3
 Areas en ambientes con producto expuesto que están lejos de la Zona 1, es decir, super cies
de no contacto con los alimentos: Paredes,
pisos, lavaderos, drenajes, etc. Si la zona 3 está contaminada con un patógeno, esto puede llevar a la contaminación de la zona 2 a través de acciones del personal, por ejemplo, al realizar un movimiento de equipo.
   ZONA 4
   Areas fuera de los ambientes donde el producto está expuesto en la Zona 1: Almacenes, Cuartos de lavado, paredes, estanterías/mobiliario, lockers, etc. Si la zona 4 no es mantenida en buenas condiciones sanitarias, puede llevar a contaminación cruzada de las zonas 1, 2 y 3.
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Tabla No. 2: Programa de monitoreo ambiental y plan de muestreo
  Zonas de Muestreo
Zona 1
¿Dónde muestrear?
Batidoras, transportadores, utensilios, mesas de trabajo, etc.
Equipo, herramientas de mantenimiento, rejillas, etc.
Frecuencia de prueba
¿Qué se debe buscar?
        Semanal
Conteo total, coliformes, levaduras y hongos, enterobactericidas
         Zona 2
Semanal
Conteo total, coliformes, levaduras y hongos, enterobactericidas, Listeria spp. y Salmonella app.
     Zona 3
Paredes, pisos, drenajes, unidades de ventilación, etc.
Semanal
Conteo total, coliformes, levaduras y hongos, enterobactericidas, Listeria spp. y Salmonella app.
     de línea u operadores, y supervisores de saneamiento
o trabajadores. Si la empresa no cuenta con un experto
en microbiología e inocuidad de alimentos, mejor si con experiencia en el desarrollo e implementación de un PMA, es recomendable apoyarse en un experto externo para recibir la asesoría necesaria. Parte importante del diseño de un PMA
es la evaluación de la operación y sus productos. Los PMA
son planta y producto especí cos, debiendo considerar en
su diseño las instalaciones, equipo, procesos y operaciones individuales que se llevan a cabo, así como la naturaleza de
los productos involucrados. A partir de esta consideración se identi carán condiciones y puntos vulnerables en cada renglón. Relacionado con lo anterior, el equipo del PMA debe de nir
las zonas de mayor y menor riesgo para la contaminación
del producto en la instalación. La mejor práctica es utilizar
el sistema de cuatro zonas, con lo cual se determinarán componentes básicos del Programa como las áreas de toma
de muestras y el tipo de prueba/microorganismo a evaluar.
En la Tabla No. 1 se muestra el sistema de cuatro zonas, que comienza con las super cies en contacto con el producto (Zona 1), y se extiende a áreas fuera de los ambientes en los que el producto está expuesto (Zona 4).
Además de las super cies en contacto con los alimentos y las super cies de no contacto existentes en cada Zona, el aire, el agua, e incluso el personal también pueden constituir posibles fuentes de contaminación. Es por ello que se deben monitorear muestras periódicas de aire, agua y zonas de la de planta para detectar indicadores y patógenos.
La Tabla No. 2 ejempli ca, de manera general, un Programa de Monitoreo Ambiental con detalle de probables microorganismos indicadores y frecuencias de muestreo. Como se dijo anteriormente, un PMA debe diseñarse a la medida de cada Planta después de evaluar cuidadosamente los peligros microbiológicos asociados con sus productos
en cumplimiento con los estándares regulatorios. La frecuencia de muestreo, tipo de microorganismo y número de muestras por zona pueden ser modi cados después de revisar los resultados y evaluar la efectividad de las acciones correctivas.
Otro aspecto muy importante en el diseño del PMA es de nir cuándo debe realizarse el muestreo. Un error común consiste en pensar que debe hacerse inmediatamente después de realizar las actividades de saneamiento. Al respecto, debe tenerse en cuenta que el muestreo dentro del PMA no está
diseñado para validar la e cacia de los métodos de limpieza y desinfección, sino que se centra más en la validación de la frecuencia de limpieza y sanitización y en todos los programas de las Buenas Prácticas de Manufactura.
TIPOS DE PRUEBAS EN UN PMA
Las pruebas ambientales pueden incluir tres categorías de organismos: organismos patógenos, organismos deteriorantes y organismos indicadores. En el caso de patógenos, es importante determinar los patógenos de
      














































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