Page 5 - REVISTA INDUSTRIA Y ALIMENTOS 73
P. 5

Síguenos revistaIndustriayalimentos
OCTUBRE-DICIEMBRE 2016
competitividad, Coca Cola lidera en esta batalla de redes sociales, que cada vez tienen más potencial y se convierten en un camino al éxito.
Efecto antimicrobiano del aceite de tomillo
Los últimos brotes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) han impulsado desarrollos innovadores con la  nalidad de inhibir el crecimiento microbiano en los alimentos. Una opción es la utilización de aditivos con un mayor margen de seguridad y calidad. Por esa razón, a través de un estudio, cientí cos pertenecientes a la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo de Perú extrajeron, caracterizaron y evaluaron el efecto antimicrobiano a diferentes concentraciones
del aceite esencial de tomillo (Thymus vulgaris)
en carne de pollo deshuesada almacenada en refrigeración. Los ensayos experimentales se realizaron en los laboratorios de la Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias
de la Universidad peruana. Las operaciones y parámetros para la obtención de aceite esencial fueron: limpieza, cortado (a un tamaño de 1.5 cm), pesado, extracción (Temperatura de 95°C), condensación (agua a 20°C), decantación, deshidratación,  ltración, envasado y almacenado (temperatura de refrigeración). Los cientí cos extrajeron aceite de tomillo, presentando un rendimiento de 0.6 % (ml/kg) y 0.54 % (g/kg). El aceite esencial de tomillo presentó una densidad de 0.921 g/L y un índice de refracción de 1.5. El mejor tratamiento tras la evaluación sensorial y estadística fue a una concentración de 2500 ppm de aceite esencial de tomillo, lo que permitió mantener por más tiempo las características sensoriales de la carne de pollo.
Asociación del Azúcar de los EEUU en contra de los límites de azúcar añadida
La Asociación Americana del Corazón (AHA, por sus siglas en inglés) anunció nuevos estándares para el azúcar añadida que deben consumir los niños a diario. Para los niños de edad entre 2 y 18 años deben consumir menos de 25 g (menos de 6 cucharaditas) de azúcar añadidas por día, mientras que los menores de dos años no deben consumir nada de azúcar añadida. Aunque algunos grupos como la Fundación Robert Wood Johnson apoyan la limitación, la Asociación del Azúcar de los
EEUU considera que los estándares contradicen
las recomendaciones del Departamento de Agricultura y de la Administración de Alimentos
y Medicamentos. La Asociación del Azúcar
publicó lo siguiente en su sitio web: “El estándar propuesto por la AHA acerca de las azúcares añadidos para los niños es desconcertante. En un año donde Las Guías de Dieta para Americanos (de 2 años en adelante) y las leyes de etiquetado de FDA (de 4 años en adelante) lanzaron como meta un 10% de azúcares añadidas en un esfuerzo para proporcionar a los americanos una herramienta para construir una dieta saludable, la AHA está lanzando sus propias recomendaciones muy distintas, ¿dónde están los estudios cientí cos que lo apoyan”.
Reemplazo de grasas saturadas en queso crema
Un estudio publicado en la revista “Food Research International” de los Estados Unidos,
muestra que los oleogeles pueden reemplazar una mayoría de la grasa saturada en el queso crema, presentando una textura similar. Los investigadores de la Universidad de Ohio están usando un nuevo método para sustituir la grasa sólida saturada de la leche en queso crema con sustancias llamadas oleogeles para producir un producto más saludable y más económico. El propósito fue producir un ingrediente con una textura y comportamiento familiar por medio
de una red microscópica de moléculas de grasa similares a las de grasa de queso crema sin las grasas saturadas. Los oleogeles son creados agregando un aceite a un gel, calentando el aceite con un “organogelador”, sustancia que produce que el aceite se reestructure a sí mismo como un gel sólido. Los investigadores utilizaron como organogeladores cera de salvado de arroz y etilcelulosa. Las pruebas realizadas mostraron que la crema hecha de arroz funcionaba como la del queso crema, pero con un 25% menos de contenido de grasa.
Investigación evalua propiedades antioxidantes del queso
Los resultados de un estudio realizado en la Universidad de Salamanca, España, indican que
el tiempo de curación es uno de los factores
más relevantes que in uye en la presencia
de sustancias antioxidantes en los quesos, independientemente de que la leche sea de
vaca, oveja o cabra. La investigación, publicada
en la revista cientí ca Journal of Dairy Science,
ha servido para aplicar una técnica que resulta mucho más rápida para este tipo de estudios, particularmente la espectroscopía de infrarrojo cercano (NIR). Casi nunca se cita al queso como fuente de antioxidantes, pero tiene un importante contenido que, precisamente, evita su deterioro. Los investigadores elaboraron quesos mezclando distintos porcentajes de leche de vaca, oveja y cabra. El objetivo era ver cómo afectaban distintos factores al equilibrio que se establece entre los antioxidantes y los ácidos grasos, que tienen un efecto de oxidación, además de otros compuestos. Se determinó que la capacidad antioxidante
sube en los primeros meses de curación, hasta
el tercero o el cuarto, porque al principio a partir de las proteínas se generan péptidos aún más antioxidantes, pero más tarde disminuyen. Otro factor que in uye levemente, según los resultados del estudio, es la época del año en la que ha sido elaborado el queso, ya que los de verano tienen una actividad antioxidante ligeramente más alta. Al margen de estos condicionantes, la vitamina A junto con algunas proteínas son las sustancias más destacadas como antioxidantes en los quesos.
Finaliza investigacion sobre presencia de E. Coli en harinas
El Centro para la Prevención de Enfermedades de los Estados Unidos (CDC), anunció la  nalización de su investigación relacionada con E. coli productora de la toxina Shiga (STEC, por sus siglas en inglés) en harinas de la empresa General Mills y productos de harina. Al 26
de Septiembre, el CDC había registrado 63 infecciones con variedades de STEC O121 o STEC O26 en 24 estados de la unión americana, con 17 de ellas ocasionando hospitalizaciones
(ninguna muerte). La investigación de CDC y FDA condujo a General Mills a iniciar varios retiros
de producto del mercado de sus harinas de marca, afectando más de 10 millones de libras de producto. La harina utilizada por las personas enfermas o en los restaurantes fue producida durante la misma semana de Noviembre 2105
en la planta de General Mills en Kansas City, Missouri, en donde se produce la marca Gold Medal. El reporte de CDC indicó que en una investigación epidemiológica, los investigadores compararon la respuesta de las personas enfermas en este brote con la de personas de edad y
sexo similar reportadas con otras enfermedades gastrointestinales. Los resultados mostraron una asociación entre enfermarse con STEC y las personas usando en los hogares harina Gold Medal.
Reducen la grasa del chocolate con electricidad
Investigadores de la Universidad de Temple (Filadel a, EE UU) desarrollaron un método para disminuir el contenido de grasa del chocolate superior al 10%. Al aplicando un campo eléctrico (1,600 voltios/cm) en la dirección en la que  uye el chocolate líquido, lograron que las partículas sólidas de cacao se agrupen en cadenas cortas y esferoides alargados que se mueven de forma más aerodinámica. “Este cambio de microestructura rompe la simetría rotacional de las partículas, reduce la viscosidad del chocolate y aumenta un parámetro de densidad (denominado MRJ), lo que permite reducir el nivel de grasa de forma e caz”, resaltan los investigadores. Cuando el  ujo de chocolate líquido se pasa por un campo eléctrico, sus partículas sólidas se alinean en pequeñas cadenas, con esferoides más alargados y se
reduce la viscosidad (43.5% en la investigación).
A muchos consumidores de chocolate les gustaría que este producto no tuviera tanta grasa, objetivo que hasta ahora los fabricantes de chocolate
no han tenido mucho éxito en lograr. Cuando
se intenta reducir su contenido graso, aumenta la viscosidad del líquido y se obstruyen los conductos por donde  uye el producto en las líneas de fabricación. Otra de las alternativas, usar grasas bajas en calorías no está permitido en muchos países. Los resultados de la investigación con rman que, la electroreología, como se la
ha llamado a la técnica aplicada, conduce a un chocolate más saludable y sabroso, en el que
se puede disminuir la cantidad mínima de grasa fundida necesaria para mantener una textura adecuada del mismo y su  ujo correcto dentro de los conductos o tuberías.
ÍNDICE
3


































































































   3   4   5   6   7