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Desde el punto de vista económico y de aplicaciones,
las técnicas más adecuadas son el secado por atomización y la extrusión.
PORTADA
Tabla No. 2: Objetivos de la Encapsulación en las principales aplicaciones en la industria alimentaria.
• Disminuir la volatilidad o velocidad de evaporación de la sustancia microencapsulada hacia el medio externo.
• Provocar o permitir la liberación controlada y de manera gradual de la sustancia recubierta, bajo condiciones especí cas de humedad, pH, tensión del sistema, acción de enzimas, etc.
• Reducir la exposición del material central a factores externos, principalmente en aquellas sustancias sensibles al calor, la luz o la humedad y en caso de compuestos altamente reactivos que tienden a oxidarse fácilmente en presencia de oxígeno.
• Facilitar la manipulación de la sustancia que se microencapsula, ya que mediante esta técnica se puede convertir un material líquido a estado sólido. Además, con ello se previene la agregación y en procesos de mezclado se asegura que la sustancia de interés se encuentre uniforme en la mezcla.
• Enmascarar el mal sabor o el mal olor de algunas sustancias usadas como aditivos en alimentos.
• Introducir en una matriz aquellas sustancias bioactivas de los alimentos para impedir que se pierdan y protegerlas de la reacción con otros compuestos.
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Existen dos grandes métodos de encapsulación: los métodos de encapsulación a través de procesos mecánicos o físicos
y los métodos de encapsulación por procesos químicos.
Los métodos de encapsulación por procesos químicos
más conocidos son la geli cación iónica, la polimerización interfacial, la coacervación (simple y compleja) y la inclusión molecular. Los principales métodos de encapsulación por procesos mecánicos o físicos son el secado por aspersión o atomización, el secado por congelamiento, el enfriamiento por atomización, la extrusión, la  uidización en lecho y la cristalización. La elección de la técnica más adecuada es necesario el conocimiento de sus alcances, limitaciones y aplicaciones. La selección del proceso de encapsulación dependerá de diversos factores como la forma de la partícula a encapsular (películas, esferas, partículas irregulares), su tamaño (ej 20 a 200 um Coacervación simple, enfriamiento por atomización; 5 a 200 um Coacervación compleja,
5-50 um inclusión molecular, 1 a 50 um Secado por atomización; 200 a 2,000 extrusión, >100 um  uidización
de lecho), su estructura o porosidad de la super cie (lisa, porosa o compacta) y su estado físico (amorfo o sólido cristalino deshidratado, elástico o vítreo); estos factores afectarán las propiedades de difusión o estabilidad del compuesto encapsulado durante el almacenamiento. Otros factores importantes en la elección del método o técnica
de encapsulación son su costo, sus bene cios, el tipo de producto al que se aplicará la técnica y su adaptación a gran escala o nivel industrial. Desde el punto de vista económico y de aplicaciones, las técnicas más adecuadas son el secado por atomización y la extrusión.
APLICACIONES Y BENEFICIOS
En el área de alimentos, inicialmente la encapsulación o microencapsulación fue utilizada para enmascarar algunos sabores indeseables de ciertos ingredientes y para convertir alimentos líquidos en sólidos para facilitar su manejo. Actualmente, su aplicación en los alimentos es hacia la protección y liberación controlada de algunos ingredientes y aditivos para mejorar su efectividad, así como para aumentar su intervalo de aplicación. Las aplicaciones de esta técnica en la industria alimentaria se han ido incrementando
debido a la protección de los materiales encapsulados de factores como calor y humedad, permitiendo mantener su estabilidad y viabilidad. Las microcápsulas, ayudan a que los materiales alimenticios empleados resistan las
condiciones de procesamiento y empacado mejorando sabor, aroma, estabilidad, valor nutritivo y apariencia de sus productos.
Una aplicación especialmente importante en alimentos
es la nanoencapsulación que involucra la incorporación, absorción o dispersión, de componentes bioactivos en pequeñas vesículas con diámetro nano o submicrónico. Estas nanopartículas encapsuladas en la interfase de gotas de emulsión pueden mejorar la estabilidad y controlar las gotas y ser utilizadas como transportadores comestibles para componentes de sabor-aroma o para encapsulación de agentes nutracéuticos, así como para mejorar la elasticidad de plásticos y paquetes de alimentos bioactivos. Las principales aplicaciones en la industria alimentaria permiten cumplir alguno de los objetivos listados en la Tabla No. 2.
Algunos de los principales bene cios que la industria de alimentos encuentra en utilizar aditivos encapsulados
son: a) reducción de la volatilidad de los aromas y sabores añadidos a un alimento procesado, b) reducción de la higroscopicidad de un producto evitando aglomeraciones del mismo, y c) control de la reactividad de sustancias en el alimento en el momento deseado, mejorando la estabilidad del producto durante su vida de anaquel o bajo condiciones ambientales adversas.
Entre los aditivos alimenticios encapsulados que se utilizan comúnmente en la industria de alimentos están los sabores volátiles, componentes de aromas, oleorresinas, aceites esenciales, probióticos, prebióticos, semillas de frutas, lactasa, colorantes, enzimas, ácidos grasos, pigmentos vegetales, antioxidantes, vitaminas y minerales. Uno de


































































































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