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OCTUBRE-DICIEMBRE 2017
los ejemplos de aditivos microencapsulados que se utiliza con frecuencia en la industria son los saborizantes y aceites esenciales encapsulados. En el caso de los saborizantes naturales y arti ciales la microencapsulación se realiza por
la técnica de secado por aspersión, en donde el extracto de sabor es recubierto con un hidrocoloide seleccionado para aislar la partícula de sabor del medio exterior, protegiéndolo de la luz y oxígeno para evitar su oxidación y retrasar la pérdida de sus compuestos aromáticos volátiles. Este ejemplo muestra la aplicación de la encapsulación para productos líquidos, pero la misma técnica puede ser utilizada en productos sólidos y gaseosos; en ambos casos las técnicas
de encapsulación se realizan a través de distintos métodos siendo los más comunes el secado por aspersión, secado por congelamiento y extrusión. A manera de ejemplo, en la Tabla No. 3 se listan las ventajas y desventajas de la encapsulación por secado por aspersión o atomización.
Tabla No.3. Ventajas y Desventajas de la encapsulación por secado por aspersión.
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encapsuladas son separadas físicamente del suero de la leche y la membrana es separada en el momento de la maduración. Para la producción de yogurt, un fenómeno similar sucede
al utilizar bi dobacterias encapsuladas, manteniendo vivas
las bacterias probióticas por más tiempo debido a que son separadas de su membrana en un tiempo más prolongado en comparación con las bi dobacterias sin encapsular. La microencapsulación de aceites esenciales constituye una tecnología interesante utilizada en la industria de alimentos, al prevenir su volatilización y extender la vida útil de estos componentes biológicos.
Las principales ventajas que obtiene actualmente la industria de alimentos con el uso de aditivos encapsulados son:
• Mejora en características sensoriales del alimento, como en el uso de saborizantes encapsulados que evita que los compuestos volátiles se pierdan con facilidad.
• Incremento en la vida útil del alimento, como en el uso de ácidos grasos encapsulados que tengan una mejor barrera contra la luz solar retardando así su oxidación.
Ventajas
• Bajo costo de Operación
• Alta calidad de las cápsulas
encapsulante
• Rápida solubilidad de las
cápsulas
• Tamaño pequeño
• Alta estabilidad de las
cápsulas
Desventajas
• Falta de uniformidad de las cápsulas
• Limitación en la elección de material
• Producción de polvos muy  nos que necesitan procesamiento posterior
• No siempre óptimo para materiales sensibles al calor
Muchos productos que se consumen regularmente incluyen aditivos que han sido encapsulados. Algunos ejemplos
son los colorantes naturales encapsulados que mejoran las percepciones sensoriales a través de una apariencia atractiva del color durante mayor tiempo. Los colorantes encapsulados son tratados a través de un proceso físico con la técnica de secado por aspersión, en donde se recubren las partículas
del pigmento con alginato creando una membrana alrededor de las mismas, la cual retarda su degradación. Esta técnica
es utilizada en colorantes naturales como los carotenoides debido a su alta inestabilidad a la luz solar, oxígeno y humedad. Otro ejemplo de aditivos encapsulados se da en
la industria láctea en la elaboración de yogurt y quesos, alargando su vida útil al utilizar bi dobacterias encapsuladas y enzimas encapsuladas, respectivamente. En el caso del queso, el uso de enzimas ayuda a acelerar la maduración
y con ello mejorar los aromas y sabores del mismo, sin embargo el uso de las enzimas debe ser liberado en el momento adecuado ya que al inicio de su procesamiento estas enzimas se pierden en el lactosuero. Las enzimas
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