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PORTADA
• Mejora la calidad nutricional del alimento, como en el uso de vitaminas y minerales encapsuladas que tienen mayor resistencia a altas temperaturas necesarias en diversos tratamientos térmicos.
• Liberación de compuestos activos en el momento deseado, como en el caso de la liberación de enzimas en el momento deseado para la maduración de los quesos.
• Enmascarar algunos sabores indeseables en los alimentos o prolongar la permanencia de aromas deseables, como en el uso de aromas encapsulados cuya membrana retarda la pérdida de sus compuestos volátiles.
Sin embargo, existen también algunas desventajas del uso de la técnica de encapsulación en la industria alimenticia, entre las que se mencionan:
• En el proceso de encapsulación se pierde una fracción importante de la
• sustancia de interés que forma el centro activo.acti • Inestabilidad de las proteínas frente a la
microencapsulación
• El aditivo encapsulado tiene un mayor costo versus el
mismo aditivo sin la aplicación de esta técnica.
• Se requiere de equipo especí co y costoso para realizar
la encapsulación
• Di cultad para llevar a cabo algunos procesos de
manera continua
• La técnica requiere de procesos minuciosos controlados
para garantizar su funcionamiento y asegurar mezclas homogéneas con la menor pérdida durante el proceso.
MECANISMOS DE LIBERACIÓN DE LA SUSTANCIA ENCAPSULADA
Como se ha dicho, uno de los principales propósitos de
la encapsulación es proteger la sustancia encapsulada o centro activo de factores ambientales y de proceso, por
lo que es de suma importancia que el material formador de pared o recubrimiento permita el escape de la misma a un tiempo determinado, mediante algún mecanismo de liberación. Estos mecanismos pueden ser de los siguientes tipos:
Disolución o fusión. La integridad de la cápsula se destruye por acción del calor o por disolución en un solvente adecuado. Los recubrimientos de materiales hidrosolubles se disuelven fácilmente con el aumento de la humedad, por adición de agentes químicos o de sales. La acción del calor se usa para aquellos recubrimientos a base de lípidos (bajo punto de fusión), que funden y liberan el centro activo.
Liberación física. Consiste en la rotura del material de pared por acción de fuerzas externas, como presión o fricción. La masticación es el principal mecanismo de liberación de este tipo, aunque sucede también durante el mezclado de las materias primas.
Difusión. Este proceso es regido por el gradiente
de concentración y por las fuerzas de atracción intermoleculares (fuerzas de Van der Waals, puentes
de hidrógeno, etc.), grado de entrecruzamiento y cristalinidad. Asimismo está controlado por la solubilidad y permeabilidad del material central en el material de


































































































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