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OCTUBRE-DICIEMBRE 2017
pared. Los métodos físicos de microencapsulación tienen como objetivo la formación de una estructura de baja permeabilidad al centro activo, al oxígeno
y otros compuestos, y con una temperatura de transición vítrea elevada. Como se mencionó antes, la permeabilidad del material de pared varía con cuando se varían determinadas condiciones como temperatura o humedad. Estudios sobre los principios  sicoquímicos de la transición vítrea concluyeron que la liberación
del centro activo ocurre por difusión en la transición
del estado vítreo al gomoso, por calentamiento de
la matriz. La velocidad de la difusión aumenta con el incremento de la temperatura. Por esto último se puede a rmar que la estabilidad de la cápsula depende de que su temperatura de transición vítrea sea superior a la temperatura de almacenamiento.
Como se describió a lo largo de este artículo, la
técnica de encapsulación o microencapsulación tiene variedad de aplicaciones en la industria de alimentos, así diferentes propósitos y bene cios. Las aplicaciones
y técnicas de encapsulación dependen principalmente del tipo de producto al que se aplica y de la sustancia o principio activo que se microencapsula, para lo cual se requiere la consideración de variedad de aspectos. Los bene cios que aporta esta tecnología en la formulación y procesamiento de un producto son diversos al lograr que características como sabor, aroma, estabilidad, valor nutritivo resistan las condiciones de procesamiento, almacenamiento, transporte y comercialización, manteniendo o mejorando la calidad y vida de anaquel de los productos. A pesar de la gran cantidad de aplicaciones y tecnología existente, se debe continuar investigando y desarrollando nuevos métodos de encapsulación así como formularse materiales de pared que garanticen las condiciones de protección requerida
por las distintas sustancias encapsuladas a  n de reducir las desventajas existentes y ampliar las aplicaciones y potencial de esta tecnología.
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Evelyn Theissen, Jefe de Investigación y Desarrollo de Productos Nuevos, Productos Alimenticios Cetroamericanos S.A.; Master
en Tecnología de Alimentos y Gestión, Ingeniera en Ciencias de Alimentos, Universidad del Valle de Guatemala.
Carlos Rafael Anzueto, Consultor Gerente OSMOSIS Consultores, Auditor Certi cado de Calidad, ASQ; Especialista en Sistemas de Calidad e Inocuidad de Alimentos. MS Tecnología de Alimentos; MEng Ingeniería Química, Cornell University, NY.
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