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Los almacenes y los centros de distribución encuentran que la obtención de apoyo para la implementación y desarrollo de estos programas puede ser mucho más difícil que para sus socios en las áreas de fabricación.
OCTUBRE-DICIEMBRE 2017
En este sentido, aunque las regulaciones de Buenas Prácticas de Manufactura contemplan requerimientos para el almacenaje y la distribución de los productos bajo
condiciones que prevengan la contaminación de los mismos, estas son dos áreas en las que muchas veces se baja la guardia en cuanto a las buenas prácticas y los controles relacionados. Con la promulgación de la Ley de Modernización de la Inocuidad de Alimentos de la FDA en 2011, y los requisitos de los modelos de Sistema de Gestión de la Inocuidad reconocidos por GFSI, el mantenimiento de la inocuidad de los alimentos en almacenes, centros de distribución y transporte se enfatiza y fortalece.
DESAFÍOS Y REALIDADES
Los desafíos en estos eslabones de la cadena productiva y de suministro pueden magni carse debido a factores como la amplia variedad de materias primas, aditivos, empaques e insumos en general, así como productos alimenticios y no alimenticios que manejan. Los desafíos particulares para los almacenes y centros de distribución incluyen por ejemplo, el cumplimiento de
Buenas Prácticas de Manufactura y programas relacionados como el manejo de alérgenos, las limitaciones de espacio, el cumplimiento de HACCP (en centros de distribución particularmente), la defensa y vulnerabilidad de alimentos, y los programas de capacitación y concientización de los empleados, entre otros. Aunque estos desafíos son comunes en la industria alimentaria,
para sus socios en las áreas de fabricación.
Parte de esto es debido a la falta de información disponible sobre estos programas y/o el alcance limitado de los mismos, así como la ausencia de profesionales de la inocuidad alimentaria, particularmente dentro de los centros de distribución, que puedan ayudar a la empresa en la comprensión de los requisitos y la construcción
de una base de inocuidad alimentaria que consista en más que procedimientos escritos. Sin embargo, estas limitaciones pueden vencerse si el enfoque de inocuidad y prevención se aplica de manera integral y correcta. Este enfoque incluye considerar aspectos de instalaciones, orden y limpieza, compatibilidad en el almacenaje, contaminación cruzada, contacto cruzado con alérgenos, defensa de los alimentos y vulnerabilidad y, sobre todo, capacitación y cambio de mentalidad.
INSTALACIONES FÍSICAS
Debido a que el enfoque de las BPM es preventivo, concepto y exigencia que se acentúa con la Ley FSMA, las instalaciones físicas de un almacén en la industria alimentaria deben ser
la primera barrera protegiendo insumos y productos de la contaminación. Requisitos y características de las mismas incluyen espacio su ciente según las necesidades de la operación, construcción con materiales y acabados sanitarios (ej paredes lisas, pisos y paredes sin lastimaduras o rajaduras), sellos completos en uniones pared-techo y en los cierres
de las puertas que dan a exteriores, ausencia de aberturas
en techos y paredes, ventilación adecuada sin arriesgar el ingreso de contaminantes y drenajes con tapadera, entre otros. El incumplimiento de estas características promoverá el ingreso de contaminantes, di cultará las tareas de limpieza
e inspección y promoverá la presencia de plagas, todas situaciones afectando la inocuidad de los productos.
ORDEN Y LIMPIEZA
Los desafíos relacionados con orden y limpieza en un almacén van más allá de mantener las cosas en su lugar, de la limpieza de los empaques y contenedores de producto, de los pisos
en áreas con tarimas y estanterías, de las estanterías mismas
y de la limpieza pasillos, orillas y áreas sin tarimas, tareas
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muchas veces los almacenes dentro de la misma y los centros de distribución encuentran que la obtención de apoyo (inversión, atención, supervisión...) para la implementación y desarrollo de estos programas puede ser mucho más difícil que


































































































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