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la última palabra
Los almacenes dentro de una planta y los centros de distribución pueden ser excepcionalmente vulnerables a la contaminación intencional.
CALIDAD E INOCUIDAD
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que ya de por sí presentan di cultades y debilidades en los almacenes o bodegas. Los derrames de alérgenos, los jugos y líquidos de productos cárnicos crudos y otros productos, por ejemplo, pueden causar riesgos a otros productos almacenados y problemas de contaminación ambiental.
Los almacenes se bene cian de personal capacitado, no solo a nivel operativo sino de personal dedicado al saneamiento, previniendo y/o corrigiendo de manera efectiva y oportuna el potencial de contaminación cruzada y el contacto cruzado de alérgenos a través del debido conocimiento que garantice el manejo adecuado de los productos. El personal de bodegas
y centros de distribución debe comprender qué riesgos existen para la contaminación cruzada del producto y cómo prevenirlos. De igual forma, el mantenimiento de condiciones óptimas de orden en las instalaciones y de limpieza en las mismas, el mobiliario y el equipo son indispensables para prevenir dichas formas de contaminación, así como la atracción y albergue de plagas. Todo esto debe ir apoyado por una efectiva función de supervisión y veri cación.
MANEJO Y ADMINISTRACIÓN
Las Buenas Prácticas de Manufactura en almacenes van más allá del orden y la limpieza e incluyen prácticas de manejo y administración de los mismos, por de nición, orientadas a prevenir la contaminación de los productos y mantener su inocuidad. Entre estas prácticas se mencionan, por ejemplo, la disponibilidad de espacio su ciente en congruencia con las necesidades de la operación, la inspección de productos y vehículos en la recepción y el despacho, la asignación
y rotulación de áreas de almacenaje, la identi cación de
áreas de circulación vrs áreas de colocación/almacenaje de producto, el espacio entre paredes y estanterías o estibas,
la separación de ambientes (materia primas, material de empaque, productos químicos, producto terminado), la compatibilidad en el almacenaje, la asignación y uso dedicado de utensilios de trabajo (especialmente si hay operaciones
de trasiego, pesado, porcionamiento, etc.) la rotación bajo el sistema PEPS, el mantenimiento de la integridad de los empaque y la clara identi cación de los productos y/o sus empaques, entre otras.
El incumplimiento de estos requerimientos, o la mala implementación de los mismos van a arriesgar la inocuidad del producto.
CONTAMINACIÓN INTENCIONAL Y DEFENSA DE LOS ALIMENTOS Toda empresa alimenticia, incluyendo
los centros de distribución, debe tener un plan completo, por escrito, de defensa de alimentos, cuyo propósito es prevenir los riesgos de contaminación intencional de los productos. El Plan debe incluir una evaluación de vulnerabilidad identi cando puntos, situaciones y oportunidades para la ocurrencia de
dicha contaminación, a partir de la cual se de nen medidas preventivas (o correctivas inicialmente). Los almacenes dentro de una planta y los centros de distribución pueden ser excepcionalmente vulnerables a la contaminación intencional debido al fácil acceso a la instalación por parte de proveedores y personal interno. Medidas como control de ingreso, acceso restringido, inspección en la recepción de insumos y el despacho de productos (incluyendo vehículos y productos) y cámaras, entre otras, constituyen medidas preventivas adecuadas.
EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN
Como se mencionó anteriormente, el personal a cargo de almacenes y centros de distribución debe estar debidamente capacitado en temas relacionados con
la inocuidad y el manejo de productos y comprender qué riesgos existen y cómo prevenirlos. Esto implica desarrollar programas integrales de capacitación basados en los fundamentos de la inocuidad de los alimentos en función de la naturaleza y las actividades de manejo de los productos que se aplican en el almacén, el centro de distribución y la distribución misma.
Este entrenamiento debe incluir manejo y control de alérgenos, peligros de contaminación, contaminación cruzada, HACCP, saneamiento, control de plagas
y defensa de los alimentos, entre otros temas. Simultáneamente, la función de supervisión debe desarrollarse. Muchos empleados conocen las reglas con respecto a los requisitos, tales como almacenar productos, segregar alérgenos, mantener el orden y realizar la limpieza, pero ellos mismos con frecuencia carecen de la comprensión de las razones por las cuales estos requisitos existen. Se ha demostrado que los empleados y los equipos de gestión que entienden la razón detrás de las directrices y decisiones críticas en inocuidad alimentaria, encuentran más fácil cumplir con las directrices, porque entienden los riesgos y cómo el manejo de los productos y sus funciones les afectan.


































































































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