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puede deberse a la gran heterogeneidad de tamaños de partícula. Las muestras de 7 Síguenos revistaIndustriayalimentos tuvieron una transición de temperatura de fusión de 207.8°C y 231.6°C respectivamen
temperaturas fueron mayores a las reportadas por Xu et al., 2014, en nanocristales p
de distintas fuentes botániOcCaTsUB,RlaE-sDICcIuEMaBleRsE 2e0s17tuvieron en un intervalo de 128-134°C. K
nvestigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos
INVESTIGACIÓN
de partículas de 5 μm, 1 μm y 200 nm (Figura 2). Al tercer día
de rayos X
d
b
b
c
c
de los almidones: se encontró que los del almidón de
de tamaño de 110 nm, los almidones tipo C (chícharo) entre
81-62 nm y los tipo A (maíz y cebada) 47 y 55 (Xu et al., 2014).
En controversia un trabajo reportado por (Kim et al., 2012)
encontraron que la hidrólisis acida durante 7 días, con el almidón
de papa se produjeron nanocristales con tamaños de 43 nm muy
similar a los producidos por almidones de maíz normal y waxy
(41 nm), sin embargo, con el almidón alto en amilosa con patrón
de difracción tipo B, produjeron nanocristales de 70 nm. Aunque
papa con patrón de difracción de tipo B produjo nanocristales
cabe señalar que en estos dos trabajos el tamaño lo obtuvieron
rayos X de almidón de plátano nativo e hidrolizado 1, 3, 7 y 10 días (H-1, H-3,
Estabilidad térmica de los nanocristales: Las muestras hidrolizadas H-7 y H-10, respectivamente).
Figura 1. Micrografías del almidón de plátano:
de manera subjetiva a través de las microfotografías y no por un
de 1 y 3 días mostraron variación en su temperatura de fusión,
a) nativo, b) 1, c) 3 y d) 7 días de hidrólisis. análisis de tamaño de partícula propiamente.
Sánchez et al./ Vol. 1, No. 2 (2016) 565-570
esto puede deberse a la gran heterogeneidad de tamaños de
8.0 6.0 4.0 2.0 0.0
0.01
1 100 Tamaño de partícula
(μm)
partícula. Las muestras de 7 y 10 días tuvieron una transición de temperatura de fusión de 207.8°C y 231.6°C respectivamente. Estas temperaturas fueron mayores a las reportadas por Xu et al., 2014, en nanocristales producidos de distintas fuentes botánicas, las cuales estuvieron en un intervalo de 128-134°C. Kim et al., 2012 reportarOn temperaturas de fusión menores, 89-92°C en nanocristales producidos de almidón de maíz waxy y normal, mientras que los producidos de papa, frijol y maíz alto en amilosa no tuvieron ninguna transición térmica. Por lo que concluyen
que los almidones tipo B son más susceptibles a la hidrólisis acida que los tipo A. En este estudio se encontró que la entalpía de los nanocristales de 7 y 10 días de hidrólisis fue de 14 J/g y 10 J/g respectivamente, las cuales fueron bajas comparadas con el valor en maíz (37 J/g). Cabe señalar que el comportamiento térmico de los nanocristales depende si el análisis se realiza con agua o en seco, pues se encontró que la transición fue menor en presencia de agua (debajo de 100°C) y sin agua entre 150°C y 200°C
Figura 2. Distribución de tamaño de partícula de almidón de
d
2012 reportarón temperaturas de fusión menores, 89-92°C en nanocristales produ
almidón de maíz waxy y normal, mientras que los producidos de papa, frijol y ma
amilosa no tuvieron ninguna transición térmica. Por lo que concluyen que los almidon
son más susceptibles a la hidrólisis acida que los tipo A. En este estudio se encon
contraparte nativa. Se sabe que el tratamiento con ácido ataca almidón de plátano la hidrólisis acida no solo podría disminuir el
entalpia de los nanocristales de 7 y 10 días de hidrólisis fue de 14 J/g y 10 J/g respect
primero las zonas amorfas (LeCorre et al., 2011), es decir a las tamaño sino que podría compactar los cristales por una posible
las cuales fueron bajas comparadas con el en maíz (37 J/g). Cabe señala
moléculas de amilosa, las cuales se encuentran en su mayoría en la deshidratación. El porcentaje de cristalinidad de los nanocristales
comportamiento térmico de los nanocristales depende si el análisis se realiza con a
super cie del gránulo de almidón (Jane et al., 1993). A los 3 días del almidón de plátano fue mayor (49-78%) que el almidón
Luz normal Luz polarizada Distribución de tamaño de partícula: El tamaño promedio del
almidón.
producidos del almidón fueron analizados secos por lo que si son utilizados en proces
a
ordenadas (cristales más perfectos y pequeños).
40 μm. El primer solo aparecieron dos distribuciones de tamaños 900 y 200 nm. A
partir del 7° día se observó que la proporción de estos tamaños se invirtió, incrementando la población de tamaño de partícula
de 200 nm y en consecuencia disminuyendo los de 900 nm. No
se encontraron diferencias en el tamaño de partícula entre el 7° y 10° día. El tamaño de los nanocristales producidos por hidrólisis ácida durante 5 días, fue relacionado con el patrón de difracción
almidón nativo de plátano es aproximadamente
día de hidrólisis se encontrarón tres distribuciones de tamaños
a
seco, pues se encontró que la transición fue menor en presencia de agua (debajo de
de hidrólisis la cantidad de gránulos birrefringentes disminuyó. nativo (27%), lo cual era de esperarse ya que, el ácido remueve el
sin agua entre 150°C y 200°C (LeCorre et al., 2011). En este estudio los nan
Después de 7 días de hidrólisis no se observó ningún gránulo de material amorfo (la amilosa) y posteriormente las zonas amorfas
plátano hidrolizado: 1, 3, y 7 días de hidrólisis (línea azul,
Figura r2o.jaDy visertdrei,breuspcecitóivnamdenete)t.amaño de partícula de(LeCorre et al., 2011). En este estudio los nanocristales producidos
almidón de plátano hidrolizado: 1, 3, y 7 días dedel almidón fueron analizados secos por lo que si son utilizados
Difracción de Rayos X: El patrón de difracción de rayos X del en procesos que no involucren agua serán estables a temperaturas hidrólisis (línea azul, roja y verde, respectivamente).
almidón nativo de plátano fue del tipo B, con picos a 2, 5, 15,
menores a 200°C.
17 y 23 (este último de menor intensidad) (Figura 3). A medida ayos X que los días de hidrólisis se incrementaron el pico a2 y el a 5
Conclusiones
La hidrólisis del almidón de plátano fue un proceso gradual que
permitió obtener nanopartículas cuyo tamaño y cantidad están
en relación con el tiempo de hidrólisis, estructura y patrón de
desapareció; el de 15 y el de 23 se intensi caron y apareció un
pico de nido en 18. Estos resultados indican que la cristalinidad
tipo B cambio a tipo A. La diferencia entre estos dos tipos de
ste último de menor intensidad) (Figura 4). A medida que los días de hidrólisis
cristal es la cantidad de agua que se encuentra dentro de la difracción del almidón. La obtención de nanocristales de almidón n estructura de las 6 dobles hélices que lo forman, el B tiene de plátano requirió mayor tiempo de hidrólisis, pero presentaron
en 18. Estos resultados indican que la cristalinidad tipo B cambio a tipo A. La
36 moléculas de agua mientras que el A 4; por lo que en el alta estabilidad a la temperatura.
estos dos tipos de cristal es la cantidad de agua que se encuentra dentro de la
ÍNDICE 37 6 dobles hélices que lo forman, el B tiene 36 moléculas de agua mientras que
e en el almidón de plátano la hidrólisis acida no solo podría disminuir el tamaño
de la amilopectina (Hoover, 2000), dejando las estructuras
involucren agua serán estables a temperaturas menores a 200°C.
Figura 3. Patrones de difracción de rayos X de almidón de plátano nativo e hidrolizado 1, 3, 7 y 10 días (H-1, H-3, H-7 y
Figura 4. Patrones de difracción de
H-10, respectivamente).
Volumen (%)


































































































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