calidad e inocuidad
la última palabra

Componentes y Justificación del Programa de Control de Alérgenos

Un alérgeno no declarado en el producto terminado o en los ambientes de proceso puede ocasionar grandes problemas a la industria alimentaria y a los consumidores, entre quienes cada vez más se reporta sensibilidad a reacciones alérgicas provenientes del consumo de alimentos. El desarrollo de Programas efectivos de Control de Alérgenos, explica CARLOS RAFAEL ANZUETO, es un prerrequisito del HACCP y exige la consideración de variedad de elementos.

 

Introducción
Aunque las estadísticas relacionadas con alergias alimenticias en los países del área son de escasas a nulas, se sabe que la población está sujeta a sufrirlas en distintos grados, por lo que la industria alimentaria y sectores relacionados, como el de servicio de alimentos, deben estar concientes de su responsabilidad en el tema. Comparativamente, en los Estados Unidos, alrededor de 11 millones de personas de todas las razas, edades y nacionalidades, padecen de alergias alimenticias. Estas alergias son respuestas anormales del sistema inmunológico, especialmente la producción de anticuerpos IgE alérgeno-específicos, ante proteínas naturalmente presentes en ciertos alimentos que no representan ningún peligro para la mayoría de personas. Los síntomas varían de forma dramática desde ligeros malestares y urticarias hasta inflamaciones severas en la piel y la garganta. Los casos extremos incluyen hospitalización y hasta la muerte.

Los niveles de preocupación que la problemática ha alcanzado se reflejan en acciones concretas que tanto las entidades regulatorias como el sector privado han tomado en los últimos años. Entre estas acciones se mencionan por ejemplo, a) la implementación en 2006 por parte de la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA por sus siglas en inglés) de la Ley de Etiquetado de Alimentos Alergenos y de Protección del Consumidor (aplicable a todo alimento empacado vendido Los niveles de preocupación que la problemática ha alcanzado se reflejan en acciones concretas que tanto las entidades regulatorias como el sector privado han tomado en los últimos años. Entre estas acciones se mencionan por ejemplo, a) la implementación en 2006 por parte de la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA por sus siglas en inglés) de la Ley de Etiquetado de Alimentos Alergenos y de Protección del Consumidor (aplicable a todo alimento empacado vendido...

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Autor

Carlos Rafael Anzueto es Consultor Gerente en OSMOSIS; especialista en sistemas de gestión de calidad e inocuidad en la industria alimentaria; Auditor Certificado de Calidad por la American Society for Quality, ASQ-HACCP. MS Tecnología de Alimentos, MEng Ingeniería Química, Cornell University, NY.