Investigacion

Justificación
El presente trabajo consistió en la investigación de procesos agroindustriales en piñuela, específicamente con “la muta”, inflorescencia tierna de las especies Bromelia pinguin y B. plumieri. Fue un trabajo conjunto entre el Instituto de Ciencia y Tecnología Agrícolas, ICTA y la Misión Técnica de la República de Taiwán. En el ICTA se está desarrollando el proyecto Producción de muta (Bromelia sp.) en zonas áridas del Oriente de Guatemala, el cual pretende contribuir al mejoramiento de las condiciones de vida de la población rural del oriente seco del país, basados en sistemas compatibles con la conservación y uso sostenible de los recursos naturales renovables, así como desarrollar una fuente nueva de divisas a través del comercio local y de exportación a los Estados Unidos y Centro América, donde viven miles de centroamericanos con similares culturas de alimentación.

Objetivo
El objetivo general de este trabajo fue generar flujos de procesos en alimentos a base de muta, como apoyo a la industria alimentaria, programas de alimentación, nutrición y salud.

Como objetivos específicos se definieron los siguientes: • Realizar una exploración y evaluación sensorial afectiva de concepto de los mejores procesos con personas en lugares de consumo. • Determinar los costos de producción de envasado de muta para apoyar a la industria agroalimentaria.

a) Muta en Salmuera. Variedades evaluadas: a) B. pinguin y b) B. plumieri. Forma de escaldado: a) Agua a 98° C durante 3 minutos y b) Salmuera 2 % NaCl a 98° C por 3 minutos. Ingredientes del medio de conservación: a) 2 % NaCl más 0.2 % ácido cítrico y b) 3 % NaCl más 0.3 % ácido cítrico. La evaluación sensorial analítica se corrió a por lo menos 15 personas, fue única y efectuada a los dos meses de terminado el proceso de conservación. A las unidades bajo estudio se les evaluó olor, color, sabor y textura b) Muta en Escabeche. La única variedad evaluada fue B. plumieri. Formas de trozado: a) transversalmente y b) longitudinalmente. Materiales e ingredientes del medio: a) La muta y zanahoria fueron precocidas a 98° C durante 3 minutos, los chiles fueron precocidos a 98° C durante 2 minutos. Posteriormente los chiles, zanahorias, mutas y cebollas fueron sofritos a 160° C durante 2 minutos. b) El medio de relleno: Por litro de agua purificada, en ebullición, se le añadió: laurel (1 g), tomillo (1 g), pimienta (2 g), ajos (20 g), sal a una relación del 6 %, más un litro de vinagre por litro de agua utilizada. La evaluación sensorial analítica se corrió a por lo menos 15 personas, fue única y efectuada a los dos meses de terminado el proceso de conservación...