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Del laboratorio a su mesa
La FDA concluyó que no existe ninguna evidencia negativa con respecto al consumo de alimentos como carne y leche proveniente de animales clonados. Lo anterior es respaldado con resultados de laboratorio plasmados en un documento de 938 páginas. Este documento aún no se publica pero una copia del mismo fue obtenida por el Washington Post. Esta aseveración desató el debate sobre si los alimentos provenientes de animales clonados podrían ser etiquetados como “orgánicos”. Sin embargo, se comenta que pasarán varios años antes de que se ofrezcan estos productos en el mercado masivo. En la actualidad el costo de un animal clonado es muy alto y por lo tanto se destina para la reproducción genética únicamente.
Extractos de té verde podrían ser utilizados como conservadores cárnicos
Científicos en India estudian la posibilidad de emplear los polifenoles del extracto del té verde para detener la oxidación de la grasa cárnica y con ello extender su vida útil. El té verde está compuesto de 30 a 40% de polifenoles que pueden extraerse utilizando agua como solvente, a diferencia del té negro que únicamente contiene de 3 a 10%. Recientes estudios revelan que carne expuesta al extracto de té verde retarda su proceso de descomposición. Esto se debe a que los polifenoles inhiben la formación de productos de reacciones lipolíticas y proteolíticas responsables de alterar las propiedades organolépticas de la carne. Los resultados muestran además que los polifenoles del extracto de té verde tienen una propiedad bacteriostática que permite conservar la carne por 4 días a temperatura ambiente, sin afectar sus parámetros sensoriales ni fisicoquímicos.
Mejoras en métodos de detección de E. coli
Recientemente la FSIS (Food Safety and Inspection Service), en conjunto con el USDA (Departamento de Agricultura de los Estados Unidos), validaron la mejora del enriquecimiento del medio de cultivo de detección de E. Coli O157: H7. El medio resulta ser más sensible en comparación a los que la FSIS ha estado utilizando en los últimos años. Además, la mejora permitirá a los laboratorios mayor rapidez en la detección del patógeno. Se cree que su uso permitirá detectar la bacteria, inclusive en muestras que antes reportaban resultados negativos. El protocolo modificado se publicará en el primer semestre del año en: http://www.fsis.usda.gov/Science/Microbiological_Lab_Guidebook/index.asp.
Productora de leche cesa operaciones por Listeriosis
Cuatro personas murieron en Massachusetts a causa de listerosis por el consumo de leche contaminada. Los resultados de las pruebas de ADN en muestras de las víctimas coincidieron con los resultados de las muestras de leche Whittier Farms. A partir de estos resultados el Departamento de Salud Pública de Massachusetts determinó la clausura de la empresa de forma indefinida, hasta encontrar la causa de la contaminación y su corrección. Listeria es un patógeno severo que puede causar meningitis, abortos e inclusive la muerte. Antes de cesar sus operaciones Whittier Farms vendió productos lácteos con distintos nombres comerciales, para los cuales también se solicitó su retiro del mercado (Whittier, Schultz, Balance Rock, Spring Brook, Model Dairy y Maple).
Almidón sobrecalentado como sustituto de grasa
En los últimos seis años el mercado de agentes emulsificantes y sustitutos de grasa ha aumentado en un 5.6% y se cree que su tendencia seguirá en aumento. Peter Steeneken y Albert Woortman, investigadores holandeses, descubrieron que al sobrecalentar almidón de papa y luego enfriarlo es posible obtener un sustituto de la grasa. Según los estudios realizados, el almidón sobrecalentado y enfriado resulta tener mayor efectividad para gelatinizar que la maltodextrina, la cual se utiliza en la actualidad. Además, a diferencia de la maltodextrina, su uso puede ser instantáneo ya que no pierde su funcionalidad al ser disperso en agua entre 4 y 20 °C.
Empleados en plantas avícolas con mayor probabilidad de contraer y portar E. coli
Estudios revelaron que empleados que laboran en plantas avícolas tienen mayor probabilidad de contraer y portar a su comunidad E. coli resistente a antibióticos tales como ampicilina, ciprofloxacina, tetraciclina y gentamicina. El contacto directo y de forma rutinaria con el animal puede ser la causa principal de su contaminación. Sin embargo, se ha observado que miembros de las comunidades cercanas a las plantas avícolas también muestran dicha resistencia. Es probable que los empleados de las avícolas porten dicha bacteria en su vestimenta o uniforme si lo llevan a casa. Según lo expertos el uso permitido de ciertos antibióticos en la producción de alimentos puede ser el origen de tal resistencia en los seres humanos.
La compañía Campbell Soup reduce el contenido de sodio en sopas orientadas a sector infantil
Campbell Soup anunció que reduce por tercera vez la cantidad de sodio en sopas orientadas al sector infantil, que incluye la línea de “Dora la Exploradora” y “Batman”. Las doce sopas infantiles tendrán solamente 480 mg por unidad, lo que significa que la compañía puede etiquetarlas legalmente como “alimentos saludables” por primera vez en su historia. Desde hace aproximadamente dos años, la compañía empezó a utilizar sal marina para reducir la concentración de sodio en sus productos. Además de sopas, la sal marina es utilizada en pastas como “SpaghettiO´s” y jugos “V8”. Dentro del mismo comunicado la empresa anunció el desarrollo de una nueva línea de sopas que llamarán “Campbell´s Select Harvest” pero no podrán etiquetarlas como “saludables” por su contenido de colesterol.
Sustituto de huevo con sabor mejorado
Desde 1972 ConAgra desarrolló un producto que llamó “sustituto de huevo” en donde eliminó por completo la yema del huevo para convertirlo en libre de colesterol. En la actualidad la empresa programa lanzar al mercado el mismo producto pero mejorado, incluyendo parte de la yema de huevo. El objetivo es atraer al mercado joven, mejorando su sabor sin alterar de manera severa el contenido de colesterol. El producto contendrá solamente 1.5 g de grasa, 50 mg de colesterol y 40 calorías. Gary Stibel (CEO de ConAgra) dice que la empresa ofrecerá una oportunidad para aquellos consumidores que desean comer más sano, pero que no quieren perder el sabor que brinda la yema de huevo. ConAgra no planea retirar del mercado el producto original puesto que dice estar satisfecha con la aceptación que ha tenido su producto dentro del sector del adulto y de la tercera edad.
Intoxicaciones por alimentos pueden causar problemas a largo plazo
En un lapso de un año y medio la USDA (United States Department of Agriculture) ha intensificado las inspecciones de calidad en Estados Unidos. Esto se debe a que se ha comprobado que una intoxicación por alimentos contaminados puede causar a largo plazo problemas severos de salud. Solamente en el 2007, más de 30 millones de libras de carne fresca fueron retiradas del mercado por incumplimientos detectados en evaluaciones y monitoreos rutinarios. Sin embargo, poco se sabe del alcance del efecto a largo plazo luego de padecer una intoxicación, pero se relaciona con daños renales, pancreatitis, artritis e hipertensión.
El mercurio y el sushi
Expertos dieron a conocer que el pescado que es utilizado para preparar sushi puede estar contaminado con concentraciones altas de mercurio. Una publicación del New York Times mostró el estudio realizado en distintos restaurantes de la ciudad en donde se prepara sushi. Los resultados determinaron que en muchos de los casos la concentración de mercurio era mayor que una parte por millón, que es el límite superior que establece la FDA (Food and Drug Administration). El mercurio resulta ser un riesgo para la salud debido a que es fácilmente absorbido por el cuerpo a través del sistema digestivo. Sus efectos a largo plazo son severos ya que puede ocasionar trastornos en el sistema nervioso, problemas circulatorios e inclusive se le asocia con ciertos tipos de cáncer.
Proceso reduce presencia de alérgenos en huevo
El consumo de huevo de gallina es una de las causas frecuentes de alergias en seres humanos. Cerca del 80% de las proteínas del huevo se identifican como alergénicas. En Estados Unidos, se publicó un estudio en donde se establece que existe un proceso que puede reducir la presencia de los alérgenos presentes en los huevos. Los hallazgos benefician a los productores de alimentos, permitiéndoles el desarrollo de productos seguros para consumidores que son alérgicos al huevo. El estudio muestra cómo químicos de Alemania y Suiza aplicaron un método de “nueve pasos” sometiendo al huevo de gallina a tratamientos de calor y enzimas, logrando descomponer la estructura proteica de los principales alérgenos. Los resultados determinaron que el huevo “modificado” presenta, de forma significativa, menor cantidad de alérgenos, sin afectar sus atributos sensoriales.
Empaques para alimentos a base de paladio y carbón activado
Un equipo de investigadores españoles de la Universidad Miguel Hernández de Elche, España, desarrolló un nuevo empaque para que los tomates lleguen al consumidor con el color, aroma, sabor y textura intactos. Este material, que podría aplicarse a otras frutas y verduras, retrasa el proceso de maduración, debido al uso de soportes de almacenamiento fabricados con carbón activado y paladio. El etileno es un compuesto gaseoso que emite el fruto y que, incluso en concentraciones extremadamente bajas, acelera los procesos de maduración y reduce la vida útil del alimento. El carbón activado absorbe el etileno y lo fija sobre su superficie, mientras que el paladio actúa como catalizador, oxidándolo. El uso de este nuevo material a base de carbón activado y paladio se puede utilizar en los transportes refrigerados, supermercados e incluso en el hogar, mantener la calidad de los productos durante más tiempo y extendiendo de manera significativa su vida útil.
Pekín garantiza inocuidad alimentaria en Juegos Olímpicos 2008
China ha tomado todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad alimentaria de los atletas que participen en los Juegos Olímpicos 2008. Las autoridades de Pekín insistieron que lamentan la decisión de la delegación estadounidense de viajar con su propio menú. Tang Yunhua, portavoz de la Oficina Municipal para la Inocuidad Alimentaria, afirmó que se ha establecido completo control de la seguridad alimentaria, desde la producción hasta la mesa. Estas declaraciones se producen después de que se filtrara que el equipo estadounidense llevará su propio menú porque teme que los insecticidas y los medicamentos utilizados en la cría de animales puedan afectar a sus atletas. Ello les impedirá acceder a la Villa Olímpica, donde está prohibido introducir comida y bebida diferente a la que ofrecen los patrocinadores, precisamente para garantizar la inocuidad alimentaria.
Estados Unidos retiró 65 millones de kg de carne
La USDA retiró del mercado 65 millones de kilos de carne de vacuno, procedente de una planta productora de Hallmark/Westland Meat Co. en California. Según las autoridades norteamericanas, dicha empresa rompió las reglas de inspección del ganado. La medida adoptada se ha producido después de que se abriera una investigación contra la citada planta por supuesta crueldad contra los animales. A raíz de esa investigación, las autoridades estadounidenses descubrieron que la planta no realizaba inspecciones al ganado (animales enfermos o lisiados) antes del sacrificio. Este tipo de ganado tiene más riesgo de contraer las bacterias E. coli, Salmonella o la enfermedad de las vacas locas. El 25% de esta carne había sido comprada por comedores escolares y para programas federales de nutrición. El resto fue a parar a cadenas de restaurantes chinos.
Europa pretende reducir el límite máximo permitido de biotoxinas marinas
Está científicamente demostrado que algunas biotoxinas marinas constituyen un peligro para la salud del ser humano cuando están presentes por encima de determinados límites en mariscos. Esta clase de biotoxinas son sustancias tóxicas acumuladas en organismos marinos, principalmente por ingestión de fitoplancton, el cual produce tales toxinas. Los moluscos que están más frecuentemente implicados son almejas, mejillones y ostras. En este grupo de moluscos se han evidenciado intoxicaciones paralizante, diarreica, neurotóxica y amnésica. Todas las toxinas son de naturaleza no proteica y extremadamente estables. La cocción, ahumado, secado o salado no las destruye. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria propone reducir los niveles máximos aceptados de dichas toxinas, en especial del ácido ocadaico, para el cual se permite un nivel máximo de 160 μg de ácido ocadaico por kilo, que podría rebajarse a 45 μg.
Cámara de inspección dentro del horno
Mc Queen Cairns Tecnology creó un nuevo sistema para inspección dentro de hornos. Ésta empresa británica se especializa en la producción de sensores que resisten altas temperaturas en la industria de alimentos. El sistema, llamado Ovenscope, consta de una cámara inalámbrica que se coloca sobre la banda transportadora del horno, documentando cada uno de los cambios que el producto sufre dentro del equipo. Con Ovenscope se pueden detectar fallas puntuales en el funcionamiento de las distintas partes del equipo como quemadores, inyectores, banda transportadora y dedos. Además, documenta la temperatura y humedad relativa en el interior del horno, mostrando resultados a través de gráficas.
Mapa genético de la aceituna
El Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera de Andalucía, España y la Fundación Genoma son los impulsores de un proyecto cuyo objetivo es diseñar un mapa genético de la aceituna. Esto permitirá la identificación de los genes relacionados con la calidad de la aceituna y del aceite de oliva. El proyecto se denominó como Oligen y demorará tres años. Se estarán empleando técnicas avanzadas de ADN con el fin de conocer qué genes afectan la calidad final del aceite de oliva. Los responsables del proyecto esperan sentar las bases y herramientas para mejorar la producción de la aceituna. De esta manera se incrementará la producción de aceite de oliva, desarrollando diferentes variedades, adaptadas al consumidor.
Avances en reducción de la acrilamida
La acrilamida es un carcinógeno que se produce por la reacción de Maillard, la cual ocurre entre azúcares y aminoácidos sometidos al calor, ocasionando cambios de color y sabor en productos horneados, fritos y tostados. Desde su descubrimiento en el 2002, se han investigado diferentes métodos para reducir la presencia de este carcinógeno. Luego de un extenso estudio de cinco años, se descubrió que el añadir antioxidantes es de gran beneficio para reducir la presencia de acrilamidas. Los antioxidantes son sustancias que inhiben la formación de radicales libres en los alimentos y los eliminan del cuerpo. Dentro de las nuevas investigaciones se establece que el uso de romero reduce la presencia de la acrilamida en un poco más de 60 por ciento. Los flavonoides son otra clase de antioxidantes que se encuentran en vegetales, chocolate y té, y que reducen de manera significativa el contenido de acrilamida.
Desaparición de colmenas afecta la producción de miel
A finales de 2006, inició en los Estados Unidos una de las mayores disminuciones de colonias de abejas en la historia. ¿Cuál fue la causa de la desaparición de las abejas? Los expertos lo atribuyeron a la combinación de condiciones climáticas inusuales con el uso creciente de insecticidas responsable de la destrucción de los campos en los que las abejas buscaban néctar y polen. La USDA cuenta con un plan de acción para investigar la desaparición de abejas. Dentro de las posibles causas se establecen la aparición de nuevos patógenos, nuevas plagas y parásitos y el uso de pesticidas. Aunque las causas pueden ser varias, estudios recientes determinan que la causa principal pudiera ser la presencia del virus israeliano. Este virus es transmitido por el ácaro varroa y fue encontrado en 96 por ciento de las muestras de abejas afectadas. |
