A Simple vista, el mezclado de dos líquidos o un sólido dentro de un líquido parece una operación relativamente fácil de realizar. Sin embargo, el mezclado en la industria alimentaria es una operación unitaria un tanto complicada ya que se añaden distintos ingredientes a granel, que en ocasiones difieren en su naturaleza y estructura molecular. Un jugo concentrado de frutas, una salsa, la leche que nos tomamos por la mañana o una sopa enlatada son ejemplos de mezclas. El mezclado en la industria de alimentos juega un rol importante puesto que muchos de los alimentos y bebidas de consumo diario se consideran mezclas homogéneas.

Tipos de mezclas
Las mezclas pueden ser clasificadas en tres grandes rubros: emulsiones, suspensiones o liosoles. Las emulsiones son mezclas estables y homogéneas compuestas de dos o más líquidos, que normalmente son inmiscibles y que poseen tamaños de partícula menores a 50 micrones. Ejemplos comunes de emulsiones son la leche, la mayonesa y los aderezos para ensalada. Las suspensiones a su vez consisten en mezclas estables compuestas de partículas sólidas dispersas en un líquido. Un ejemplo de éstas son los refrescos naturales a base de pulpa y los néctares. Finalmente, los liosoles son productos que se componen de un gas disperso en un líquido, como el agua gaseosa, por ejemplo.Cuando la fase dispersa no se distingue más, se dice que la mezcla se encuentra homogenizada. Las cremas batidas, aderezos, pudines, gelatinas, turrones y concentrados son ejemplos de mezclas homogéneas. Las propiedades críticas de una dispersión son el tamaño y dimensión de partícula, la estabilidad y el comportamiento del producto en distintas condiciones...

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Autor

Rudy Alvarado Balz, Ingeniero en Alimentos, Universidad del Valle de Guatemala; Postgrado en Ingeniería de Negocios, Universidad Galileo; Asistente de Proyectos en OSMOSIS, Guatemala.