Aspectos relacionados con funcionalidad, costos y requerimientos del consumidor hacia productos sanos y naturales han originado retos en el desarrollo de nuevos ingredientes
para la industria de carnes procesadas.
ANABELLE GUTIERREZ analiza la situación y describe una nueva generación de proteínas para aplicaciones cárnicas.

Introducción
La historia de los embutidos se remonta a muchos años atrás, unos 3000 años AC, cuando aparece la sal como única fuente de conservación de las carnes. Posteriormente, el descubrimiento del fuego, aunado a procesos de cocción y ahumado permitieron en conjunto la
preservación de las carnes por períodos de tiempo más prolongados. En el siglo XV aproximadamente, aparecen los primeros mataderos en las grandes ciudades europeas, lugares donde se transportaba el ganado bovino para su matanza y despiece; los cerdos aún se criaban y sacrificaban en las pequeñas villas, donde cada familia, de una forma muy artesanal, preparaba con diversos ingredientes sus propios embutidos, los cuales ahumaban con el humo que se producía en el horno de sus hogares. Con el desarrollo del comercio y la creación de rutas por las cuales circulaban múltiples especias que provenían del Oriente y diferentes regiones de África y Europa, surgen los embutidos que conocemos el día de hoy.

Durante muchos años, la elaboración de embutidos fue una combinación de arte y tradiciones empíricas que desconocían toda la ciencia implícita en el desarrollo de los productos cárnicos. Tal es el caso del proceso de la curación de las carnes a través de sales de nitrito, su efecto en la actividad microbiana y el desarrollo de los aromáticos responsables del sabor a “curado”, el cual es un común denominador en la amplia gama de productos que conocemos como“embutidos”. Este es un aspecto muy interesante desde el punto de vista antropológico, pues en la actualidad sería muy sencillo conservar las carnes frescas en un refrigerador, pero el sabor característico proveniente de la “curación” se ha enraizado en cada cultura y tiene matices particulares en cada país, no sólo por la forma de preparación –fermentados, cocidos, etc.-, sino por la gran gama de sabores que cada región imparte a sus productos...

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Autor

Anabelle Gutiérrez, Meat and Related Scientist, Laboratorios Griffith de Centro America, S.A.