Los restauranteros o chefs profesionales, en conjunto con los Tecnólogos en Alimentos, llevan casi una década buscando en el mundo de la ciencia no sólo las explicaciones de la cocina tradicional y la manera de mejorarla, sino un tipo de gastronomía pensada para sorprender al comensal, una mezcla culinaria de magia y alquimia en la llamada Culinología o cocina molecular. Esto es, toda una ciencia que estudia el comportamiento y las transformaciones de los productos alimentarios, presentando un reto a los profesionales relacionados con los alimentos para que los tecnólogos descubran las técnicas culinarias y los chefs apliquen las bases de las ciencias para garantizar la Culinologíacreatividad, consistencia y seguridad exigida por los consumidores. Sin embargo, como muchos nuevos desarrollos, estas modernas técnicas pueden implicar riesgos añadidos a los ya previsibles de una cocina tradicional.

Esta nueva corriente busca respuestas científicas a preguntas como por qué emulsiona una mayonesa, cómo se puede conseguir una disolución estable u obtener una pieza de carne con costra pero jugosa o un suflé que no se “desinfle” antes de tiempo. Estos son sólo algunos de los ejemplos de las numerosas aplicaciones de la física y la química en la cocina para conocer y mejorar sus técnicas culinarias. Pero no sólo se trata de mejorar, sino que esta corriente, nacida en Francia y formalizada principalmente en los Estados Unidos, trata de crear además nuevas preparaciones y texturas basándose tanto en la aplicación de nuevos procedimientos como en la utilización de originales y sorprendentes ingredientes salidos más de un libro de fórmulas químicas que de un recetario de cocina, avalados eso sí por una amplia trayectoria en la industria agroalimentaria...

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Autor

Juan Antonio Ballesteros es Chef Profesional, miembro de la Asociación de Chefs de los Estados Unidos; profesor del Instituto Argentino de Cocina Profesional.