Introducción
Existen cuatro tipos de reacciones de pardeamiento o encafecimiento en los alimentos: la reacción de Maillard, la caramelización, la oxidación del ácido ascórbico y el pardeamiento de la fenolasa. Las primeras tres son de naturaleza no enzimática, mientras que la del pardeamiento de la fenolasa es de naturaleza enzimática y de mucha importancia comercial, particularmente en frutas y verduras donde la fenolasa es muy común. En este artículo se presenta una revisión técnica sobre la reacción de Maillard, describiendo los factores que la afectan y los efectos de la misma. Finalmente se incluye un breve resumen de la reacción de encarecimiento enzimático u oxidativo.
La Reacción de Maillard
La reacción de Maillard es una reacción de pardeamiento no enzimático causada por la condensación de un grupo amino y un compuesto reductor, lo cual resulta en cambios complejos en los sistemas biológicos y alimenticios. La reacción de Maillard ocurre por la acción de la temperatura cuando los alimentos se hornean o se calientan, así como durante su almacenamiento. La mayoría de los efectos de la reacción incluyen los aromas a caramelo y los colores café, generalmente deseables. Sin embargo, algunos de los efectos de la reacción incluyen el oscurecimiento de los alimentos y el desarrollo de sabores extraños, los cuales pueden resultar no deseables. La reacción de Maillard puede complicarse mucho químicamente y, aunque se dice que no se conoce completamente su mecanismo de reacción, lo más importante es entender el efecto que tiene en los alimentos y en otras tecnologías basadas en sistemas proteicos. En términos simples, ciertos alimentos contienen carbohidratos en forma de azúcares, mientras que otros contienen aminoácidos en la forma de proteínas...
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Autor
Hilda Palma de Martini, Coordinadora del Area de Química de la Facultad de Ingeniería, Universidad Rafael Landívar; Ingeniera Química, Universidad de San Carlos de Guatemala; Maestría en Ciencia de los Alimentos, Universidad de Illinois, Urbana-Champaign, Estados Unidos.
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