Justificación y Objetivos
La tradición oral es un medio para dar a conocer y perpetuar las costumbres alimentarias de la población. En Guatemala, una de ellas se refiere al consumo de carne de animales de caza. Una de las formas en que se encuentra a la venta la carne de estos animales es en la preparación artesanal conocida como “chojineado”; la cual consiste en asar la carne de animales silvestres sobre las brasas, por un período de 10 a 20 minutos cada lado, hasta formar una “costra” que impide la pérdida de sus jugos; esto con el propósito de preservar la carne y mejorar sus características organolépticas. Debido a que se desconoce el proceso de elaboración de este tipo de preparación, las razones del consumo, el precio de venta, tiempo y condiciones de almacenamiento, calidad microbiológica y composición nutricional, esta investigación tuvo como propósito conocer algunas características microbiológicas y nutricionales de estas carnes, así como características antropológicas sobre la preparación, consumo y venta de las mismas.
Metodología
Se entrevistaron a vendedores, consumidores y artesanos de carnes “chojineadas” y se observó el proceso de preparación de las mismas en dos lugares diferentes. Para realizar el análisis de composición nutricional se utilizó el Análisis Químico Proximal por el Sistema de Weende, que corresponde a los métodos oficiales AOAC No.928.08, 960.39, 962.09. Para el análisis microbiológico se utilizó el método de Recuento Total de Bacterias y de detección de Staphylococcus aureus...
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