Introducción
La inmovilización es el proceso por el que enzimas y células pueden transformarse en catalizadores heterogéneos para las diferentes reacciones bioquímicas que tienen lugar en el procesamiento de alimentos. Según la Federación Europea de Biotecnología, los biocatalizadores inmovilizados son enzimas, células u organelos confinados o localizados en cierta región definida del espacio con retención de su actividad catalítica y, si es necesario, de su viabilidad; pueden ser usados de modo repetido y continuo. A través de este espacio confinado se hace pasar un flujo de material alimenticio, que contiene el sustrato consistente en diferentes componentes bioquímicos; de esta misma región, luego de las correspondientes reacciones químicas, se obtiene el producto deseado, intermedio o final, libre del catalizador, lo cual evita una etapa de purificación ulterior en el procesamiento. Esta tecnología ha sido utilizada desde hace algunos años, pero con el advenimiento de la nanotecnología, aunada al creciente desarrollo y empuje de la biotecnología, ha ido tomando cada vez más importancia. Gracias al trabajo desarrollado por muchos investigadores alrededor del mundo hoy en día se conoce más acerca de esta técnica que constituye una importante aplicación para lasindustrias alimenticia, farmacéutica, textil, biomédica, biotecnológica, ambiental y de materiales.

En la Industria Alimenticia se pueden encontrar una diversidad de aplicaciones de enzimas y células inmovilizadas, que incluyen áreas como procesamiento, control de calidad, empaque y desarrollo de producto, entre otros. Las aplicaciones principales y más representativas las constituyen el proceso de producción de jarabe de maíz alto en fructosa y las fermentaciones ácido-lácticas, respectivamente. Más adelante se mencionarán con mayor detalle estos y otros procesos en los cuales, tanto células como enzimas inmovilizadas, juegan un papel preponderante y trascendental; previo a conocer estas aplicaciones, también es necesario incursionar en la teoría y métodos de inmovilización...

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Autor

Fernando José Mérida es Ingeniero Químico, Universidad de San Carlos de Guatemala, Estudiante del Master of Science in Chemical Engineering, Universidad de Puerto Rico; Investigador aplicado en el campo de Bioprocesos y Biotecnología