La expansión de la industria de alimentos
a nuevos mercados dentro y fuera de
los territorios trae consigo mayores
exigencias de parte de los consumidores,
quienes demandan la mejor calidad al más
bajo precio.
En el área de alimentos: vida de anaquel,
presentación, sabor, color, olor y precio son
aspectos que siempre deben tomarse en
cuenta y que determinan la principal ventaja
competitiva de las empresas. El uso de gases
atmosféricos en la industria alimentaria es
una tecnología ya accesible para lograr estos
objetivos como se ilustra con las aplicaciones
siguientes:
Congelación ultra rápida utilizando
nitrógeno líquido.
En esta congelación se utiliza nitrógeno
líquido como elemento refrigerante el cual
se encuentra a -196°C, lo que permite
obtener un producto de alta calidad al formar
pequeños cristales de hielo que no dañan la
estructura celular del alimento, conservándose
las características originales de éste. Las
principales ventajas de esta aplicación es
que se obtiene una menor deshidratación
del alimento y menos pérdidas de peso por
goteo. Al reducir el tiempo de congelación
se obtiene mayor capacidad de producción,
detención de procesos de oxidación y rancidez,
y una mejor conservación de las características organolépticas del producto (olor, color
y sabor).
Empaque de alimentos en atmósfera
modificada
Esta aplicación busca preservar la
calidad original de los alimentos
manteniendo la misma frescura como
si fuesen recién preparados, eliminando
el aire del interior del empaque y
sustituyéndolo por un gas o mezcla
de gases que permiten prolongar la
vida del producto. Se logra además
una reducción en los costos de
almacenamiento, transporte y pérdidas
por producto vencido. Esta tecnología
puede ser utilizada en carnes frescas y
embutidos, aves, pescados y mariscos,
productos lácteos, productos de
panadería, frutas y hortalizas, snacks
(boquitas), frutos secos y semillas,
ensaladas, etc. Actualmente el oxígeno,
el nitrógeno y el dióxido de carbono
son reconocidos por autoridades como
la FDA como gases de empaque. El
dióxido de carbono sirve para eliminar
problemas de hongos, levaduras y otros;
el oxígeno se utiliza para mantener
productos con su coloración natural y
el nitrógeno, fundamentalmente para
desplazar el aire...
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