Con la creciente preocupación hacia la inocuidad de los alimentos, el control de la humedad en las plantas alimenticias también es un área de interés y preocupación en el medio. Para reducir el crecimiento bacteriano, los procesadores de alimentos están operando sus instalaciones a menores temperaturas, con el correspondiente incremento en los costos de energía y los retos de humedad. De todos es conocido el problema que representa la condensación sobre cualquier equipo, tubería o estructura de las instalaciones dado el peligro de contaminación que el mismo representa por goteo sobre el producto o las superficies de contacto. Las gotas de agua pueden acarrear suciedad, microorganismos y otros contaminantes. En el mejor de los casos, la condensación representa un riesgo a la calidad del producto, pero en el peor, puede causar enfermedades en los consumidores, serios reclamos y deterioro en la imagen de la marca, hasta el retiro del producto del mercado. Los problemas de humedad en la planta pueden además dañar estructuras y convertirse en un atrayente para plagas. El problema, sin embargo, radica en que muchas veces la situación se toma a la ligera, considerándolo simplemente como una superficie mojada o resbalosa, subestimando o ignorando el aspecto de inocuidad.

Origen de la Condensación
La condensación puede darse aun en una planta con el mejor equipo de refrigeración. El problema radica en la naturaleza misma de la planta procesadora: la combinación de agua caliente, personal trabajando, procesos húmedos y el calor del proceso en un ambiente a 4, 10 o 20 °C provocará inevitablemente acumulación de humedad. La humedad que el aire no puede absorber resulta en condensación. La condensación es un reto complejo debido a sus múltiples componentes: temperatura, humedad, presión, filtración y ventilación; de allí que ya no se habla tanto de control de la condensación sino de “psicrometría”, término que se refiere a una rama de la ciencia un tanto oscura, la ciencia del aire húmedo...

Para obtener el artículo completo solicítelo a ceditorial@revistaindustriayalimentos.com

Autor

Julio P. Ramírez es Ingeniero Química Industrial, Universidad Autónoma de México, especialista en sistema de manejo ambiental en la industria alimentaria; Asesor Técnico, Cofrío, S.A. de C.V.