Prevención, Control y Reducción de la Contaminación por Salmonella en la Producción
de Alimentos - Primera Parte

Antecedentes y Caracterización
El incremento mundial de infecciones por Salmonella es de gran impacto económico. Su incidencia en la producción de alimentos de origen animal y vegetal representa, no sólo un riesgo reconocido para la salud pública, sino también la causa de cuantiosas repercusiones en el comercio internacional de alimentos, así como en la propia salud y bienestar de los animales. El
género Salmonella pertenece a la familia Enterobacteriaceae. Según el Manual Bergey de Bacteriología Sistemática existen dos especies: Salmonella bongori y Salmonella entérica, esta última se divide en seis subespecies, siendo la principal Salmonella entérica spp., en la cual se encuentran alrededor de 2,700 serovares. De igual forma, el esquema Kauffmann-White divide Salmonella en serovares. En las condiciones mínimas de nutrientes, actividad de agua, temperatura y pH puede dividirse cada 20 minutos. La dosis mínima infecciosa es de 15 a 20 células, aunque puede variar según la virulencia del serotipo, la susceptibilidad y edad del hospedero y del contenido gástrico.

Desde finales de los años setenta, Salmonella enteriditis ha surgido como la principal causa de salmonelosis en América del Norte, Europa y América del Sur, seguido Salmonella typhimurium. La mayor fuente de la infección de Salmonella enteritidis son los huevos de gallina y la carne cruda de pollo. Excluidos Salmonella typhi y los serovares paratíficos (en particular A y C), que son específicos para el hombre, todas las demás infecciones por Salmonella se pueden considerar zoonosis.

Desde 1996 la FoodNet (Foodborne Diseases Active Surveillance Network) de Vigilancia de los Estados Unidos de América recolecta datos sobre las 9 principales Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Según los datos de la FoodNet, el promedio anual de la incidencia de Salmonella entre 1996 y 2006 fue de 15.81 casos/100,000 habitantes en el país...

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Autor

Dr. Oscar García Suárez, Médico Veterinario, Master en Higiene Animal, Doctorado en Higiene de Alimentos, Universidad de Leipzig, Alemania, Especialista y Coordinador Regional de Inocuidad de Alimentos del Organismo Internacional Regional de Sanidad Agropecuaria, OIRSA, con sede en El Salvador.