Prevención, Control y Reducción de la Contaminación por Salmonella en la Producción de Alimentos – Segunda Parte

Introducción
Las fuentes de infección de Salmonella son múltiples y muy complejas, lo que obliga a diseñar planes de prevención, control y reducción en la producción de alimentos para consumo humano y consumo animal. El hacer más seguros los alimentos es un esfuerzo importante, en el que han de participar desde la finca o granja, la empacadora, planta o fábrica de procesamiento hasta el transporte, la distribución y muchos otros eslabones de la cadena desde el campo a la mesa. La implantación de un programa integral de prevención, control y reducción de Salmonella en la producción de alimentos requiere pues la coordinación y colaboración de toda la cadena alimentaria desde el productor hasta el consumidor. Salmonella sobrevive largos períodos de tiempo en el ambiente, soportando la congelación y en gran medida la desecación. En determinadas condiciones es capaz de multiplicarse en un ambiente exterior y en agua. Se inactiva por calor, luz y desinfectantes comunes (fenoles, clorados y yodóforos) y su supervivencia disminuye en pH ácido. La Tabla No. 1 presenta el rango de condiciones que permiten su crecimiento.

Salmonella es sensible al calor y muere por calentamiento a temperaturas superiores a 70 °C. Los alimentos crudos, los que hayan sufrido una cocción media y la contaminación cruzada que ocurre cuando los productos cocidos entran en contacto con los alimentos crudos o contaminados (en las tablas para cortar, por ejemplo), son las principales causas de infección. Por lo tanto, la cocción adecuada y la higiene durante la manipulación de los alimentos pueden prevenir en gran medida las infecciones causadas por Salmonella. Por otro lado, la eficacia del cloro en la desinfección del Melón Cantaloupe es limitada ya que tan sólo se consigue reducir la carga de Salmonella spp. entre 1 y 2 unidades logarítmicas...

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Autor

Oscar García Suárez, DVM, MSc, PhD, Especialista en Inocuidad de Alimentos del OIRSA.