La importancia de desarrollar sistemas de gestión adecuados y efectivos en la cadena alimentaria, así como la proliferación de modelos de gestión de calidad e inocuidad en el
sector, hace que, como lo explica JOHN G. SURAK, se debe entender el fundamento,
propósito y contenido de los mismos, así como
saber interpretarlos, relacionarlos y reconocer
el momento adecuado para implementarlos.
Tal el caso de los estándares ISO 9001
e ISO 22000.

Introducción
HACCP es el sistema de inocuidad alimentaria reconocido internacionalmente para garantizar la producción de alimentos seguros. A través de los últimos 50 años HACCP evolucionó de 3 principios a 5 pasos preliminares más 7 principios respaldados por programas prerrequisito. La Tabla No. 1 resume importantes eventos ocurridos como parte de dicha evolución durante ese período, en el cual, dicho sea de paso, el concepto básico de HACCP no ha cambiado. La inocuidad de los alimentos no puede inspeccionarse en el producto, debe construirse en el producto.

En 1989 el Comité Asesor Nacional de Criterios Microbiológicos para Alimentos (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods, NACMCF por sus siglas en inglés) publicó los lineamientos HACCP en los Estados Unidos, los cuales se convirtieron en el estándar HACCP estadounidense. Estos lineamientos fueron revisados en 1993 y 1997. La Comisión del Codex Alimentarius publicó lineamientos HACCP como un anexo al Texto Básico en Higiene Alimentaria (Buenas Prácticas de Manufactura). Este estándar del Codex se convirtió en el estándar internacional HACCP. Ambos documentos son equivalentes y están escritos en un formato de guía. Los estándares asisten a los procesadores de alimentos para
implementar un programa HACCP.

A medida que los clientes alrededor del mundo demandaban alimentos más seguros, los requerimientos HACCP fueron incorporados en las regulaciones que gobiernan el procesamiento de alimentos y en los requerimientos de los clientes. Como resultado, las auditorías de los clientes se expandieron para identificar requerimientos HACCP.

Las auditorías de inocuidad alimentaria son caras y consumen tiempo, tanto para el cliente como para el proveedor. En los últimos años se ha visto crecer un movimiento para requerir a los proveedores que obtengan certificación de terceras partes sobre los Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad...

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Autor

John G. Surak, Ph.D., es Director General de Surak y Asociados, firma consultora para inocuidad de alimentos y sistemas de gestión de la calidad, sistemas de gestión de auditoría, diseño e implementación de sistemas de control de proceso e implementación Seis Sigma y sistemas analíticos en negocios. Dirigió la delegación estadounidense para las reuniones del comité de ISO que desarrolló ISO 22000.