En estos tiempos en los que la industria alimentaria enfrenta retos para reducir sus costos y mejorar la calidad de los productos, el desarrollo y aplicación de “ingredientes funcionales” constituyen una alternativa para lograr dichos retos. Los ingredientes funcionales pueden brindar
variedad de beneficios en sus aplicaciones, contribuyendo, por ejemplo, en la reducción de costos; el aumento de los rendimientos, con una disminución en la utilización de grasas; la reducción del aporte calórico, con una disminución en el uso de grasas saturadas; la mejora en la calidad de una formulación, dadas sus propiedades emulsificantes con efecto humectante mejorador de la textura. Otro beneficio puede ser mejorar la retención de agua en productos en los que ésta es una características importante, reteniéndola firmemente en la matriz celular del alimento ligando el agua libre, lo que genera la percepción de frescura, manteniendo la suavidad por mucho más tiempo.

Los ingredientes funcionales actualmente tienen aplicación en varios campos, incluyendo la industria cárnica, de panificación y de bebidas, entre otras. En la industria cárnica, un ingrediente funcional evita la sinéresis, reduce las pérdidas de peso, mejora el aspecto del producto y reduce los problemas por contaminación. Además, puede utilizarse para la sustitución de grasas en el producto final, reemplazándolas por una combinación de fibra y agua. Esto mejora los aportes nutricionales del producto favoreciendo su diferenciación en el mercado con los consumidores. Otro aporte es su capacidad para aumentar los rendimientos; la fibra permite aumentar el contenido de agua del producto, lo que puede resultar en incrementos entre un 3% y un 12 % en peso sin afectar la apariencia, textura y sabor del producto...

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