Aceptabilidad y Valor Nutritivo de un Pan Dulce con Fibra Dietética de la Inflorescencia de Amaranto y Efecto en la Bioquímica Sanguínea de Adultos Mayores

Justificación y Objetivos
La vejez implica un proceso complejo, donde se experimenta una continua disminución de las funciones orgánicas del individuo y se incrementan las necesidades de atención médica, psicológica, social y nutricional. En el caso del adulto mayor guatemalteco de escasos recursos, la satisfacción de estas necesidades se vuelve crítica. La malnutrición en este grupo poblacional
es ya una característica del mismo. Dentro de la situación de malnutrición, destaca una deficiente ingesta de fibra dietética, la que a su vez aumenta la predisposición de los individuos a padecer problemas como estreñimiento, diabetes mellitus tipo 2, hipertensión arterial, dislipidemias y cáncer de colon.

En el presente trabajo de investigación se propuso desarrollar un producto de panificación funcional orientado a satisfacer dichos requerimientos, utilizando como vehículo el pan dulce, alimento que se consume de forma masiva, tiene un bajo costo y forma parte de la dieta del adulto mayor guatemalteco, y empleando la inflorescencia seca del amaranto sin grano (ISA-G) como fuente de fibra dietética. Esto, considerando que el amaranto constituye un subproducto barato, de fácil adquisición en Guatemala, y que una concentración significativa de su fibra se encuentra precisamente en la inflorescencia.

Métodos
A. Elaboración del producto de panificación.

1. Formulación del producto. Se formuló el producto con base en la receta de pan dulce tradicional, tipo conchita, agregando diferentes cantidades de ISA-G. Considerando que las Recomendaciones Dietéticas Diarias (RDD) para el adulto mayor, con relación a la fibra, son de 21 a 30 g al día, se necesitaba formular un pan dulce con un aporte de 2 a 4 g de fibra dietética para que un consumo diario de 2 ó 3 unidades del producto cubriera alrededor de un 40-50% de las RDD. Se formularon cuatro variantes del pan dulce experimental, un lote con 2.4 g de ISA-G, otro con 3.2 g, otro con 3.6 g, y un último lote con 4.6 g de la ISA-G, para comparar cuál de las combinaciones harina de trigo: ISA-G permitía obtener el mejor producto...

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