Antecedentes
En los años recientes, diversas investigaciones han mostrado que el ser humano tiene un deseo nato por lo dulce, uno de las cuatro sensaciones fundamentales del gusto. Los recién nacidos muestran una reacción positiva al dulzor. Algunas otras investigaciones han mostrado que la respuesta de niños y adultos al dulzor es más que una respuesta aprendida, es un reflejo, una reacción innata. La evidencia histórica de dibujos en cuevas que datan del hombre del neolítico de hace aproximadamente 20,000 años indican que el hombre siempre ha tenido preferencia por el dulzor. Hacia el año 2500 antes de Cristo, los egipcios producían grandes cantidadesde endulzantes para propósitos culinarios. Las frutas, la miel y los dátiles han sido también utilizados para endulzar los alimentos. El azúcar natural de caña (sacarosa) ya se conocía en la cultura India, 4000 años antes de Cristo, y era considerada como una de las siete necesidades alimentarias básicas de la población Hindú junto, junto con el Agua, la Sal, la Mantequilla, la Leche, el Yogur y el Vino. Al ser introducida al imperio Romano, el azúcar lentamente ganó popularidad y se amplió su conocimiento a través de Europa, Asia, África y eventualmente el Nuevo Mundo. Una de las principales razones para el comercio masivo de esclavos en los países del continente americano fue debido al mantenimiento de las plantaciones de caña de azúcar. Desde que fue refinada hace aproximadamente 600 años, el azúcar proveniente de diversas fuentes como la caña o la remolacha ha sido hasta nuestros días el estándar de dulzor.

Todos estos fenómenos han llevado a la búsqueda de fuentes de sabor dulce no sólo para obtener dicha sensación, sino también para hacer más agradables los alimentos.

A través de los años, el descubrimiento y la búsqueda de sustancias alternativas de sabor dulce limpio intenso y al mismo tiempo que contribuyan a la reducción del consumo calórico proveniente de los hidratos de carbono de azúcar o de derivados de sacáridos, ha sido resultado de tres fenómenos principales: los accidentes científicos, los efectos terapéuticos (para proporcionar alternativas a la población diabética o con trastornos digestivos u obesidad) y las tendencias de consumo de la población (reflejadas en la reducción de hidratos de carbono
en la alimentación de la población para reducir el contenido calórico de los alimentos)...

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Autor

Eduardo Molina, Especialista en el campo de los endulzantes de alta intensidad; Ingeniero Químico, Universidad La Salle, México; Maestría en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Universidad Iberoamericana, México.