Monitoreo de la Higiene en
Restaurantes

Todo comensal espera encontrar en un establecimiento alimentos no sólo de excelente calidad, sino higiénicos y que no signifiquen ningún riesgo para su salud o la de su familia. Esta es la razón que empuja cada vez más a restaurantes, cafeterías, hoteles y en general negocios de servicio de alimentos y bebidas, a enfrentar el reto de mantener una alta calidad en sus productos y servicios, con el fin de evitar riesgos para la salud del consumidor y conservar la buena imagen de la empresa. Las demandas y regulaciones nacionales e internacionales, el aumento de los casos de intoxicación por alimentos, las presiones del mismo consumidor que ha incrementado su conciencia sobre sus derechos por una comida “saludable”, crean la necesidad de buscar métodos y técnicas que controlen, confirmen y documenten la limpieza y desinfección de los lugares donde se preparan, sirven y expenden alimentos y bebidas. A la vez, estos métodos deben ser rápidos, prácticos y fáciles de realizar ya que la mayoría de estos lugares no cuentan con instalaciones propias de un laboratorio, ni personal técnico y/o profesional con formación en técnicas microbiológicas.

¿Cómo y dónde se realiza el control de la higiene?
El monitoreo de la higiene de los restaurantes y negocios de servicio de alimentos incluye el control del estado higiénico de las áreas de preparación, almacenamiento y transporte de alimentos y bebidas, así como las manos del personal que manipula los mismos. El monitoreo de la higiene incluye inspecciones visuales para evaluar la limpieza de las áreas de trabajo y pruebas microbiológicas para evaluar la desinfección de las mismas. Estas últimas son indispensables debido a que el ojo humano no tiene la capacidad para detectar la contaminación invisible, formada por seres microscópicos como las bacterias, hongos y levaduras, la desinfección.

De acuerdo a investigaciones realizadas, se ha demostrado que el ojo humano es capaz de detectar solamente el 13% de superficies contaminadas o sucias (de un total de 146 superficies evaluadas), sin que eso signifique por supuesto que detecta la presencia de microorganismos, sino de, por ejemplo la materia orgánica que alberga y promueve el desarrollo de los microorganismos...

Para obtener el artículo completo solicítelo a ceditorial@revistaindustriayalimentos.com

Autor

Gladys Rodríguez Gutiérrez, Gerente de Producto Microbiología, MERCK, S.A. Guatemala.