Justificación
Las hojas de chaya poseen un alto
potencial nutricional porque contienen
cantidades considerables de vitamina A y
proteína. En Guatemala existe deficiencia
de vitamina A y por ende, la chaya
podría ser una fuente alimenticia de este
nutriente si las personas la identifican
como alimento de consumo humano, la
tienen disponible para su alimentación y
saben cómo prepararla.
Se sabe que la vitamina A es sensible
a la luz y a temperaturas altas, por
lo que someter la chaya fresca a
conservación por deshidratación puede
disminuir su contenido de vitamina
A. El presente estudio se realiza con
la finalidad de probar su uso en
diferentes preparaciones alimenticias y
su aceptabilidad, así como determinar la
pérdida de vitamina A que ocurre cuando
se somete la hoja a deshidratación.
Metodología
Las hojas de chaya se obtuvieron del
Proyecto Chaya de la Universidad
del Valle de Guatemala, en Santa
Lucía Cotzumalguapa. Se limpiaron
y se expusieron al vapor (escaldado),
durante 7 minutos. La deshidratación
se llevó a cabo en un horno industrial de deshidratación, a base de circulación de
aire caliente (80°C durante 7 horas). Se
recolectaron las hojas y se almacenaron
en recipientes plásticos herméticos.
Para determinar la factibilidad de
incorporación de la chaya en la dieta
se entregaron 5 bolsas de 15 gramos
cada una de chaya deshidratada y
molida al Proyecto de Recuperación
Nutricional del Hospital de las Obras
Sociales del Hermano Pedro. Se les
explicó el contenido de las bolsas y se les
solicitó que las prepararan de acuerdo
a su criterio. Dos semanas después de
haberles entregado las bolsas de chaya
deshidratada, se le solicitó al personal
que expresaran su experiencia al usarla
en las preparaciones alimenticias, la
cantidad utilizada, la complejidad de la utilización, así como también las
opiniones, comentarios y reacciones
de las personas que consumieron
preparaciones con chaya deshidratada y
molida...
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