Introducción
Café, nombre común con el que se identifica al fruto y semillas del cafeto (Coffea sp), así como a la bebida que se obtiene por infusión de los mismos. Las dos especies de café más importantes económicamente son: Coffea Arabica (café Arábica) -que cuenta con más del 70% de la producción mundial, y Coffea Canephora (café Robusta). Otras dos especies que se cultivan en una escala mucho menor son Coffea liberica (el café de Libérica) y Coffea dewevrei (el café de Excelsa). Existen diversas historias y leyendas sobre del origen del café; una de las más reconocidas es la historia de Kaldi el cabrero, que vivió en la Etiopía del 300 d.C. Kaldi se percató de que cuando las cabras comían unas bayas rojas de un determinado árbol, se mostraban vivas y enérgicas hasta bien entrada la noche. Tras probar él mismo las bayas, experimentó idénticos efectos, que refirió a unos monjes de un monasterio cercano. Desde entonces, los monjes empezaron a ingerir las bayas para permanecer despiertos durante las oraciones nocturnas. Por casualidad, además, descubrieron que los granos se podían tostar, y que la bebida elaborada a partir de los granos tostados, no sólo producía el mismo efecto, sino que incluso sabía mucho mejor. Los granos de café y la bebida hecha con ellos se consideraron desde entonces como un excepcional estimulante.

La cafeína en el café
La cafeína es una sustancia que se da naturalmente en determinadas plantas, incluyendo las del café, el té y el cacao. En lo que respecta al café, la cafeína es tan sólo uno de los más de 1,500
constituyentes que los especialistas en alimentación han sido capaces de aislar, y que se combinan entre sí para dar al café su carácter distintivo. La cafeína actúa también como un estimulante suave, despertando la actividad mental y acelerando el proceso de pensamiento. Precisamente por este motivo algunas personas prefieren beber café descafeinado, especialmente por la noche, cuando desean relajarse y dormir en lugar de excitarse. La cafeína es incolora, insabora y no posee ninguna fragancia ni aroma, pero si su extracción no se realiza con gran esmero, puede afectar al delicioso aroma y sabor que todo el mundo espera del auténtico café. La Tabla No. 1 muestra la cantidad de cafeína en distintas bebidas...

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Autor

Roxana Ramírez es Ingeniera Industrial infieri, Universidad de San Carlos de Guatemala; Editor Contribuyente de la revista Industria y Alimentos..