Page 27 - edicion79

Síguenos revistaIndustriayalimentos
ABRIL-JUNIO 2018
producto?, ¿los empleados y el personal ajeno a la empresa es debidamente identi cado y se tiene un control de acceso?.
2. Preparación del plan de defensa alimentaria: Al tener identi cadas las amenazas del establecimiento y los puntos vulnerables, se procede e identi car las medidas preventivas o estrategias de mitigación para reducir
al mínimo estos factores que resultan ser un peligro y amenaza para la seguridad del alimento. Estas medidas deben abarcar cada uno de los puntos mencionados anteriormente: seguridad exterior, seguridad interior, seguridad de la bodega y área de producción, y seguridad del material de despacho e ingreso. Se debe asegurar,
por ejemplo, que los insumos y materia prima son
de fuentes seguras e inocuas, conocer o identi car a
los empleados y cualquier persona que ingrese a las instalaciones, mantener reportes acerca de la seguridad de los productos y cómo identi car y qué hacer en caso de observar una actividad sospechosa o una amenaza terrorista en las instalaciones. Las plantas pueden
usar una variedad de procedimientos y medidas
de seguridad física para prevenir la contaminación intencional. Estas pueden incluir las listadas en la Tabla No. 1.
Una vez de nidas las estrategias de mitigación se procede a de nir los componentes de gestión de las estrategias según lo indicado con anterioridad en el inciso c) bajo
el título de Disposiciones clave: monitoreo, acciones correctivas y veri cación.
Tabla No. 1: Medidas preventivas de seguridad (estrategias de mitigación) para prevenir la contaminación intencional
• Entrenamiento del empleado (acceso limitado)
• Sistemas de alarma
• Bardas
• Servicios de guardias de seguridad
• Sistemas de control de acceso
• Programas de control de visitantes y contratistas
• Iluminación exterior y cámaras de seguridad
• Vigilancia de personal (inspecciones de casilleros)
• Monitoreo con/de Cámaras-TV
• Inspecciones de defensa alimentaria
• Bloqueo y control de teclados
3. Puesta en práctica el plan de defensa alimentaria: El plan de defensa de alimentos resulta efectivo cuando se asignan responsabilidades especí cas a cada empleado.
Estas responsabilidades deben quedar documentadas en el plan y deben ser comunicadas al empleado. También, resulta indispensable capacitar al personal en todos los aspectos del plan para que tome conciencia de la importancia del mismo, conozca las posibles consecuencias de no seguirlo y sea un apoyo efectivo para llevar a cabo el plan de una forma e ciente, económica y e caz. Por último, es importante asegurar que los componentes de gestión se están ejecutando de manera adecuada, oportuna y efectiva, según lo de nido, así como mantener una evaluación y revisión periódica del plan. La revisión periódica del proceso garantiza que permanece siempre actualizado y e caz
e incluye procedimientos de prueba para garantizar su efectividad.Estos procedimientos incluyen por ejemplo, pruebas de penetración o violación de las estrategias de seguridad de nidas, durante las cuales un individuo simulará un ataque o intento de violación a los procedimientos de seguridad establecidos, para encontrar debilidades técnicas, de procedimiento y físicas.
Es indiscutible que la industria alimentaria enfrenta obstáculos y amenazas para protegerse contra la contaminación intencional. Puede ser difícil convencer a la alta gerencia de que la amenaza es real; sin embargo, un programa de defensa alimentaria es algo que toda planta que produce, empaca o almacena productos alimenticios debe desarrollar y mantener para asegurar medidas preventivas que cumplan con los requisitos reglamentarios y proteja a la población.
Bibliografìa:
Departamento de Agricultura de Estados Unidos, Servicio de Inspección e Inocuidad de los Alimentos. (2008). Guía para la preparación de un plan de defensa alimentaria para almacenes y centros de distribución”. Estados Unidos. Pp. 15.
FSMA nal rule for Mitigation Strategies to Protect Food Against Intentional Adulteration; https://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/FSMA/ ucm378628.htm
U.S. Food & Drug Administration (FDA). Food Defense. En: https://www.fda. gov/Food/FoodDefense/default.htm.
Food defense soluciones. En: http://www.fooddefense-soluciones.com/es/ como-se-elabora-un-plan-food-defense. [publicado en 2014]
Herman, E. (2013). La defensa alimentaria. Seminario sobre el material biológico y la bioseguridad en el marco de la convención de armas biológicas. Santiago, Chile.
Marinés Overall Salazar, Jefe de Control de Calidad y Certi caciones en Extracciones, S.A. empresa dedicada a la re nación de aceite vegetal comestible. Ingeniera en Ciencia y Tecnología de Alimentos, Universidad del Valle de Guatemala; candidata a MBA, Universidad Francisco Marroquín.
ÍNDICE
25