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la última palabra
El Compendio de Métodos para la Evaluación Microbiológica de Alimentos proporciona algunas recomendaciones para establecer una línea de base de monitoreo. Las siguientes fuentes de datos deben utilizarse para establecer una línea de base que se ajuste al producto y proceso en cada instalación: 1. Resultados históricos; 2. Cali cación de sala limpia; 3. Estudios de saneamiento. Para establecer una línea base u objetivo se necesitan datos históricos de al menos los últimos 6 a 12 meses de datos consecutivos, y deben jarse en lo que normalmente se puede lograr. Por ejemplo, un punto de muestreo puede probar <50 UFC durante 10 de 12 meses, y tener dos meses con picos, con lo cual 50 se establecería como línea de base. La línea de base debe ser ajustada (rebajada) como parte de la mejora continua, cuando las líneas de base previamente establecidas se cumplen siempre. Para los patógenos debe establecerse un límite cero. En este proceso se deben generar informes de tendencias basados en la ubicación, el turno, el área/ambiente y los productos que se están fabricando. Se recomienda analizar los datos de todo un año para identi car los cambios estacionales, así como evitar hacer un promedio de los resultados para establecer las líneas de base, ya que esto puede dar niveles inapropiadamente elevados o inadecuadamente bajos.
Debido a que las líneas de base pueden variar signi cativamente dependiendo del producto y el proceso, así como el Programa de Monitoreo Ambiental es único para cada Planta, el objetivo o línea de base son también únicos para cada Planta y para cada tipo de producto. También serán diferentes para diferentes zonas (1 a 4). Adicionalmente, dado que las causas de resultados positivos son probablemente especí cas en una Planta, las acciones correctivas también diferirán de Planta a Planta.
BENEFICIOS DE UN PMA
Muchos de los bene cios de un Programa de Monitoreo Ambiental bien diseñado y ejecutado se mencionaron arriba y pueden resumirse así:
• Mide la e cacia general del diseño sanitario, las
prácticas de personal y los métodos operacionales.
• Proporciona información (fuente y concentración) sobre
organismos indicadores, deteriorantes y / o patógenos de manera oportuna, con lo que se pueden implementar acciones correctivas apropiadas para prevenir posibles brotes microbianos y situaciones de retiro.
PORTADA
• Actúa como un sistema de alerta para los peligros microbiológicos, tanto en el entorno de producción como en el de postproducción.
• Ayuda a identi car condiciones y puntos sensibles que pueden convertirse en fuente de contaminación.
• Es un aspecto crítico para documentar el estado sanitario general de la instalación.
• Valida el programa de saneamiento y ayuda a determinar la frecuencia requerida para la limpieza y saneamiento.
COMENTARIOS FINALES
En la medida que un Programa de Monitoreo Ambiental esté debidamente establecido, servirá como un sistema
de alerta para los peligros microbianos potenciales en
una planta procesadora de alimentos; adicionalmente, con rmará que el diseño sanitario, las prácticas de personal y los métodos operacionales existentes son efectivos. En
los últimos años se ha vuelto cada vez más crítico para
la industria implementar programas efectivos de control
de riesgos, no solo porque los protocolos de sistemas de gestión de inocuidad lo requieren, sino porque tanto la USDA como la FDA se han vuelto mucho más agresivos en la implementación de procedimientos de control preventivo basados en riesgo, aun antes de FSMA.
Bibliografía
A Guide to Environmental Microbiological Testing for the Food Industry http://microgenbioproducts.com/wp-content/uploads/sites/8/2016/02/ Path-Chek-Guide-to-Environmental-Monitoring_09.05.08-_9_.pdf
Components in a Pathogen Environmental Monitoring Program http://www.foodqualityandsafety.com/article/components-for-an- effective-pathogen-environmental-monitoring-program/
Diseño y aplicación de un Programa de Monitoreo Ambiental. http://www. chilealimentos.com/2013/phocadownload/Gremiales/1-listeria-08%20 hrs-enero.pdf
El Control Ambiental y los Riesgos en los Alimentos. https:// revistaialimentos.com/ediciones/ed-35-200-industrias-comunidad- andina-2013/el-control-ambiental-y-los-riesgos-en-los-alimentos/
Environmental Monitoring in the Age of FSMA. https://safefoodalliance. com/wp-content/uploads/sfc2016-Environmental_Monitoring_In_The_ Age_of_FSMA.pdf
Environmental Monitoring. https://www.foodsafetymagazine.com/ categories/sanitation-category/sanitation-environmental-monitoring/
Carlos Rafael Anzueto, Consultor Gerente OSMOSIS Consultores, Auditor Certi cado de Calidad, ASQ; Especialista en Sistemas de Calidad e Inocuidad de Alimentos. MS Tecnología de Alimentos; MEng Ingeniería Química, Cornell University, NY.