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la última palabra
Durante la fritura se producen reacciones de hidrólisis (por efecto del agua en el alimento), oxidación (por efecto del aire) y polimerización (por efecto del calor).
TECNOLOGÍA
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o corta, especialmente los de coco o palma, ricos en ácido láurico y cuando se fríen alimentos congelados o ricos en agua.
Los derivados de hidrólisis, ácidos grasos libres, mono
y diglicéridos, presentan una velocidad de oxidación
y reactividad superior a los triglicéridos de origen, facilitando la alteración en general. También influye el hecho de que haya humedad al calentar o enfriar el aceite a temperaturas inferiores a 100o C, y durante los períodos entre frituras, ya que el agua no se evapora,
o si se acumulan gotas en la tapa de la freidora. En
las freidoras con cámara de agua también aumenta
la velocidad de este proceso. Como consecuencia
de la hidrólisis suelen decrecer el punto de humo (temperatura a la que aparece humo en la superficie del aceite), aparecen olores y sabores indeseables, incluso puede haber gusto a jabón, y aumenta la acidez del aceite o grasa calentado. La intensidad de este proceso de hidrólisis depende de factores como: a) la cantidad de agua en contacto con el aceite o grasa de fritura
(la humedad relativa del alimento es un factor clave, alimentos congelados o ricos en agua); b) la relación superficie/volumen del alimento sumergido (a mayor valor de esta relación, mayor contacto entre el aceite y el agua del producto); c) la presencia excesiva de partículas sólidas residuales en el aceite de fritura, con lo cual se acelera la formación de ácidos grasos libres.
A temperaturas de 180-190oC, el proceso de hidrólisis tiene poca importancia puesto que la humedad se elimina en forma de vapor. Sin embargo, las mayores alteraciones ocurren si existe humedad en el momento de calentar o enfriar el aceite (<100oC) y durante el almacenamiento del mismo (períodos entre frituras), puesto que el agua no se evapora.
Oxidación y autooxidación. Es la alteración más frecuente en la fritura. Es un proceso oxidativo no enzimático caracterizado por la oxidación de los ácidos grasos (especialmente los poliinsaturados, más sensibles que los saturados) y de otras moléculas insaturadas
por la acción del oxígeno del aire, dando lugar a compuestos intermedios inestables denominados hidroperóxidos o peróxidos que darán lugar a la
formación de radicales libres. De estos últimos depende la velocidad de reacción y la naturaleza de los
productos originados. La luz actúa como catalizador.
El proceso consta de tres fases: 1) La fase de iniciación o inducción, en la que se forma el radical libre a
partir de un hidroperóxido, favorecido por la alta temperatura y la luz, o a partir de un ácido graso
con un hidrógeno lábil por encontrarse en el medio
metales con facilidad para variar de valencia; 2)
La fase de propagación o continuación, en la que
los radicales, dada su gran reactividad, reaccionan
con el oxígeno u otras cadenas de ácidos grasos,
generando un mecanismo de reacción en cadena (el
grado de oxidación aumenta a medida que progresa
Tabla No. 1: Bene c la reacción); 3) La fase de finalización o terminaciónA,utomatización Ro
en la que, tras reaccionar dos radicales libres entre Industria Alimentar sí, se forman compuestos no radicales, en general
aldehídos o cetonas. Cuando no existen más radicales
libres para reaccionar con el oxígeno, es necesaria
una nueva fase de iniciación para que continúe la oxidación.
Durante el proceso de autooxidación van apareciendo cambios organolépticos (alteración del sabor, palatabilidad, oscurecimiento), físicos (aumento de la viscosidad y de la formación de espuma) y químicos (formación de polímeros, compuestos volátiles). Los compuestos no volátiles son retenidos en el aceite y, por tanto, serán absorbidos en los productos fritos y llegarán al consumidor. Por ello, el conocimiento de los niveles de estos derivados en la grasa de fritura y producto frito es muy importante.
Termooxidación. Se produce por el efecto de las elevadas temperaturas, de forma que se favorece todavía más la alteración oxidativa. Es evidente
que el hábito de añadir aceite nuevo al ya usado
o alterado, facilita su oxidación. Algunos aceites contienen sustancias antioxidantes naturales, pero
la tendencia es usarlos como aditivos en los aceites
y grasas especiales para freír. Además no son estables a las altas temperaturas de la fritura. Con la oxidación se producen olores, sabores no deseados y oscurecimiento, así como aumento de la viscosidad
y formación de espuma. El consumo excesivo de sustancias tóxicas que proceden de aceites oxidados