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Una amplia gama de pruebas de detección e identificación, que van desde la electroforesis en gel de campo pulsado (PFGE), cultivo celular tradicional, inmunoensayo enzimático y la reacción en cadena de polimerasa...
JULIO-SEPTIEMBRE 2018
• E. coli O121 (STEC/Productora de Toxina Shiga) en harina: El verano pasado se anunciaron al menos 29 casos de infección por E. coli O121 en seis provincias canadienses. La fuente surgió de harina de trigo sin cocer, una fuente rara de tales infecciones porque típicamente la harina se cuece en los productos finales y es un producto bajo en contenido de humedad. Ocho personas fueron hospitalizadas. A partir del incidente, los funcionarios de salud pública han incluido harina cruda sin cocer, así como pasta y masa cruda como fuente de este tipo de infección.
• E. coli O104: H4 en brotes de alholva (fenogreco): Uno de los brotes recientes más grandes de Europa (que afectó a más de 4,000 personas en Alemania en 2011 y causó la muerte a más de 50 en todo
el mundo) se pensó originalmente que había sido causado por una cepa hemorrágica de E. coli (ECEH) en pepinos, pero luego se descubrió que provenía de una cepa enteroagregativa de E. coli (EAEC) en semillas importadas de fenogreco. La cepa había adquirido los genes para producir toxinas Shiga.
• Micoplasma en vacas lecheras de Nueva Zelanda: aunque no es inusual en el ganado, el incidente reportado marca la primera aparición del patógeno en vacas en Nueva Zelanda, un país conocido
por estándares estrictos de higiene agrícola. El microorganismo no es dañino para las personas pero puede afectar drásticamente a los hatos de ganado.
• Listeria monocytogenes: Listeria monocytogenes tiene una incidencia menor pero más grave de intoxicación alimenticia que otros patógenos de importancia; posee una tasa de mortalidad más alta en comparación
con Salmonella y Campylobacter. Mientras que Listeria se ha asociado históricamente con productos lácteos y productos cárnicos cocinados listos para el consumo, los brotes recientes se han asociado con fruta. La FDA, el CDC y el USDA están llevando a cabo una investigación conjunta de brotes en productos congelados y frescos.
alimentos registrados en los Estados Unidos; mató
a 20 personas y enfermó a 147. El brote floreció cuando los niveles normales de la bacteria crecieron a concentraciones mortales en múltiples ubicaciones, incluyendo desde camiones de transporte hasta una lavadora que estaba diseñada para papas.
Estos brotes subrayan la necesidad fundamental de que la industria alimentaria, desde la producción primaria, cuente con programas robustos de inocuidad alimentaria. Las bacterias pueden colonizar muchas ubicaciones diferentes y la oportunidad se crea, por ejemplo, mediante un cambio en los métodos de procesamiento y/o del uso del consumidor
o por el uso indebido de los productos. Adicionalmente,
la globalización de los mercados, los cambios en los hábitos alimentarios y el aumento de la comida fuera de casa son ejemplos de situaciones que han expuesto a la población a nuevos patógenos. Por lo tanto, toda empresa debe desarrollar sólidos procedimientos de evaluación de riesgo y de control de calidad, revisarlos frecuentemente
y respaldarlos mediante métodos de vigilancia adecuados. Adicionalmente, se hace necesario el uso de métodos rápidos para identificar patógenos y para determinar la causa de
un brote y el tratamiento de las víctimas de enfermedades transmitidas por alimentos.
IMPORTANCIA DE LAS PRUEBAS DE DETECCIÓN
Las agencias de seguridad alimentaria y salud pública como la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) o
el Centro para el Control Prevención de Enfermedades de los Estados Unidos (CDC) han empleado una amplia gama de pruebas de detección e identificación, que van desde
la electroforesis en gel de campo pulsado (PFGE), cultivo celular tradicional, inmunoensayo enzimático y la reacción en cadena de polimerasa (PCR). En el caso del brote de E. coli en fenogreco de Alemania, el CDC y la EFSA usaron todas estas técnicas para verificar la fuente de la contaminación.
Aunque su uso aporta grandes beneficios, estas pruebas tienen ventajas y desventajas. La PFGE proporciona una huella digital de ADN precisa de una bacteria objetivo, pero no puede identificar todas las cepas de ciertos microorganismos. El cultivo celular puede ser muy preciso, pero depende de
ÍNDICE
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• Listeria en melón: En 2011, Listeria monocytogenes se encontró en melones cantaloup contaminados en una granja en Colorado, representando uno de los peores brotes de enfermedades transmitidas por