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la última palabra
   Las buenas prácticas de manufactura y procedimientos de limpieza y desinfección adecuados constituyen la mejor defensa contra este peligro.
CALIDAD E INOCUIDAD
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 pescado ahumado, quesos no pasteurizados o suaves, frutas y hortalizas frescas. Debido a la severidad de las infecciones causadas por L. monocytogenes a través de estos alimentos, el Servicio de Inspecciones de la Administración de Alimentos y Medicamentos y el Departamento de Agricultura de EE.UU (FDA y USDA por sus siglas en inglés respectivamente) ha establecido una política de “Cero Tolerancia” para esta bacteria. Usualmente este tipo de alimentos no requiere
una cocción adicional en el establecimiento de servicio
de alimentos o por los consumidores, por lo que dicha bacteria puede sobrevivir en ellos y ser ingerida por el consumidor. La política de “Cero Tolerancia” establece
que L. monocytogenes no debe ser detectable en ninguna muestra de 25 gramos. Si existe una presencia de este microorganismo, el alimento es considerado como contaminado y no debería comercializarse ni consumirse. En caso de que el alimento ya está siendo vendido, debe ser retirado inmediatamente del mercado.
En Junio del 2003, el Servicio de Inocuidad de Alimentos
e Inspección de FDA y USDA, FSIS por sus siglas en inglés, publicó la ley 9 CFR 430.4(a). Esta menciona ciertos requisitos para los establecimientos que producen alimentos listos
para consumir o de alto riesgo, con el fin de prevenir la contaminación con L monocytogenes proveniente de fuentes del ambiente. Un establecimiento que produce alimentos listos para consumir debe contemplar la prevención de
L. monocytogenes a través de su plan HACCP o a través
de los programas de limpieza y desinfección y otros programas prerrequisito. La ley establece tres alternativas para hacer frente a la contaminación de alimentos por L monocytógenes. Cada alternativa posee sus requerimientos de análisis y procedimientos de verificación. Con el objetivo de asesorar a la industria de alimentos en el cumplimiento de las regulaciones y prevención contra L. monocytogenes, en mayo del 2006, USDA publicó una guía actualizada para el cumplimiento de esta ley.
En septiembre del 2003, fueron publicados los resultados de un estudio sobre el impacto de L. monocytogenes en
la salud pública. Este estudio fue realizado por los Centros para el Control de Enfermedades en Estados Unidos en conjunto con FDA y USDA. En él se mostraron los factores de mayor riesgo en los alimentos para la contaminación con L. monocytogenes los cuales resultaron ser: el potencial de
contaminación con el organismo, la habilidad del alimento para soportar un alto número de bacterias; y productos listos para comer
que requieran refrigeración por un tiempo prolongado antes de su consumo. Si la elaboración o el desarrollo del alimento cumplen con estas características, entonces L monocytógenes es un componente a ser considerado y deben tomarse las medidas preventivas necesarias.
MÉTODOS DE CONTROL
Mientras las leyes actuales permiten métodos alternos
para controlar L. monocytógenes en el proceso, deben tomarse precauciones a la hora de seleccionar el método a implementar. Hasta la fecha existen numerosas referencias sobre investigaciones que continúan realizándose sobre el uso de sales, extractos de plantas y otros preservantes para
el control de esta bacteria en alimentos de alto riesgo. A pesar de que algunos materiales como mezclas de lactato y diacetato de sodio en carnes curadas han mostrado ciertos avances, ningún compuesto o mezcla es suficientemente efectivo para un rango amplio de productos alimenticios. Otras nuevas tecnologías como la irradiación, altas presiones, pulsos eléctricos, luz ultravioleta y otras han sido investigadas para verificar su efectividad o capacidad de reducir poblaciones después del proceso, los cuales han mostrado cierto éxito. No obstante, el control de L. monocytogenes requiere procedimientos más severos que otras bacterias.
Por lo tanto, es importante que cada material o compuesto utilizado a lo largo de la cadena de productiva, sea evaluado antes de la formulación, producción, empaque o distribución para evaluar su efectividad en base a la prevención o control de L. monocytogenes.
BIOFILMS DE LISTERIA
Listeria monocytogenes puede adherirse a todos los materiales frecuentemente utilizados en la industria alimentaria, tales como acero inoxidable, gomas y distintos tipos de materiales plásticos. El proceso de formación del biofilm o biopelícula es relativamente rápido; se ha observado que esta bacteria se adhiere a dichas superficies en tiempos cortos de 20 minutos. En un periodo de 24 horas ya es capaz de haber formado una biopelícula con dos capas de células sobre superficies de vidrio. La adherencia a la superficie en contacto con alimentos se produce a temperaturas entre 4 y 45°C, siendo 18°C la temperatura óptima de crecimiento del biofilm. Estos biofilms constituyen una forma de resistencia
o protección frente a la acción de los desinfectantes, calor y la ausencia de agua y nutrientes. Por lo tanto, la formación
 








































































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