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ABRIL-JUNIO 2017
Algunos estudios muestran la preferencia de los consumidores por productos más simples. Seis de cada diez consumidores pre eren productos con un menor contenido de colorantes, conservantes y en general más naturales. Esta tendencia empuja a los proveedores a proporcionar cada vez menos compuestos químicos y más compuestos naturales. Nueve de cada diez consumidores pre eren productos que tengan en cuenta los recursos naturales, es decir, una clara tendencia hacia los productos orgánicos. La
combinación de sabor con reducción de calorías y azúcar, y productos funcionales con múltiples bene cios son otras demandas que marcan las tendencias en ingredientes. La industria de alimentos afronta un nuevo reto que, como todos, se puede convertir en oportunidad, ya que muchos alimentos tradicionales
deben ser reformulados
junto con las recetas del pasado. El envejecimiento de la población activa, sumada
a la extendida esperanza de vida y a la mayor conciencia de la alimentación como un vehículo para una vida más saludable y con mejor calidad generan la necesidad de innovar con ingredientes y productos que cuidan la salud. Bajo estos escenarios, se están per lando las tendencias globales en la industria
de alimentos y bebidas
que impactarán sobre los fabricantes y proveedores. De allí que expertos en mercado, innovación, desarrollo e ingredientes alimenticios
especializados, deben analizar cada tendencia con el
objetivo de lograr una comprensión profunda de la industria alimentaria, y colaborar con los fabricantes en los desarrollos y demandas identi cadas. A continuación un resumen de las principales tendencias y oportunidades orientadas a satisfacer las demandas del consumidor.
INGREDIENTES SIN GLUTEN
La tendencia de alimentos que portan el reclamo de “libre de gluten” continúa pero con nuevos retos. Aunque originalmente requerida para satisfacer a consumidores que sufren la enfermedad celíaca y cuyos organismos no son capaces de digerir esta proteína, la categoría se ha ampliado a otros consumidores. El aumento y potencial de este tipo de productos corresponde a la imagen de saludable con la que cuentan estos productos. Al respecto, es importante comprender qué ingredientes reemplazan al principal portador de esta proteína, el trigo, y caer en la cuenta
que el trigo no es el único portador de gluten, ya que casi todos los alimentos procesados contienen algo de gluten. El problema que existía anteriormente, y que poco a poco se
va subsanando es que los alimentos libres de gluten tenían, en muchos casos, texturas secas e insípidas. De esta manera, sólo podían apelar a las personas que tenían esa necesidad sin poder hacer nada al respecto. En la actualidad, y como un reto que aún tiene pendientes de resolver, los procesadores buscan soluciones de ingredientes sin gluten para satisfacer
a exigentes consumidores más allá de las personas celíacas. Harinas procesadas sin gluten, almidón o fécula, gomas y proteínas sin gluten son cada vez más comunes. Importante también no olvidar que no sólo se trata de incluir un ingrediente por otro, sino también de modi car, en la medida de lo necesario el proceso del alimento, y en especial cuando se trata tanto de productos de pani cación como de aquellos de pasta.
FÉCULAS Y ALMIDONES
Aunque tienen una gran variedad de funciones dentro de la industria de alimentos, los almidones o féculas modi cadas son principalmente utilizados como agentes espesantes o estabilizantes. También pueden añadir sabor, proporcionar una determinada textura o extender la vida de anaquel. Como alternativa a la tendencia de ingredientes sin gluten, también pueden utilizarse en aplicaciones sin gluten, ya que se pueden modi car para eliminar el contacto con esta proteína. La modi cabilidad permite una gran versatilidad en el uso de estos ingrediente, incluyendo aplicaciones para cereales, sopas, salsas, aderezos para ensaladas, budines, pasteles, galletas, mezclas para bebidas, yogur, leche saborizada, queso, dulces, empanados y recubrimientos
de dulces. Los almidones modi cados más comunes están hechos de maíz, patata, trigo y tapioca. Lo importante es entender que los almidones modi cados lo son porque de manera enzimática o física se ha modi cado alguna de sus
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