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ABRIL-JUNIO 2017
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En la  gura 1, se presenta el per l sensorial del hojaldre elaborado con margarina V.
INVESTIGACIÓN
un efecto residual grasoso y un bajo crecimiento y volumen de la masa, como se re eja en el per l de la  gura 3, el cual muestra además que esta margarina mejoró las propiedades de sabor y aroma de los croissants.
Figura 3. Per l sensorial del croissant elaborado con margarina D.
Una buena margarina para trabajar un producto hojaldrado es aquella que permite un fácil manejo de la masa, que
le otorga  exibilidad y manejo: dos características que se consiguen con la operación de amasado, pero una función de una grasa para hojaldre es permitir el empaste de la masa a temperatura ambiente, para lo cual la margarina debe tener un punto de fusión muy alto, además de que esto permite que la grasa no destruya el trabajo de amasado sobrellevado en la masa.
CONCLUSIONES
La margarina comercial 1 (V) empleada en el proceso de elaboración de masas hojaldradas fue la que aportó mejores características sensoriales, por facilidad en el empastado.
El tipo de margarina para hojaldrar in uye sobre las características organolépticas de un croissant.
Los productos hojaldrados se caracterizan por un buen volumen y capacidad de fermentación, buen poder de fracturabilidad, aromas, sabores y colores característicos y la grasa no deberá dejar sensación de grasosidad.
Figura 1. Per l sensorial del croissant (elaborado con margarina V).
Los croissants elaborados con margarina comercial 1 (V) presentaron características muy favorables en cuanto a la fracturabilidad del producto, adhesividad, color, sabor y esponjosidad; se presentan bajos índices de la sensación de grasosidad al masticar el producto y dejó un mínimo sabor residual evidente de grasa después de consumirlo. Esta margarina de uso industrial, da plasticidad a la masa y facilita las operación de amasado y empastado, generando masas livianas, que al  nal del proceso de elaboración no generaran excesos en el sabor del producto.
Figura 2. Per l sensorial del croissant (elaborado con la margarina H).
El per l sensorial del producto hojaldrado elaborado con
la margarina comercial 2 (H), se presenta en la  gura 2.
La margarina comercial H, le otorgó a la masa un buena capacidad de fracturabilidad, gomosidad y color, pero
esta margarina dejó un sabor grasoso en la sensación de masticación, y un efecto residual causado por la grasa, lo cual disminuyó el sabor característico del croissant; las demás características fueron aceptables.
La margarina comercial D le otorgó características indeseables a la masa, dejó una sensación de grasosidad en la masticación,
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