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INVESTIGACIÓN
Tabla 1. Formulación del producto hojaldrado
Materia prima
Porcentaje (%)
Harina
100
Margarina
8
Huevos
26
Sal
2
Azúcar
13
Leche  uida
30
Levadura
6
38
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In uencia de tres tipos de margarinas comerciales de pastelería sobre las características organolépticas de un croissant
Sánchez C. Mónica A., Hernández O. Mariela E-mail: mhernandez@unipamplona.edu.co Facultad de Ingenierías y Arquitectura, Departamento de Alimentos, Grupo de investigación Ingeniería y Tecnología de Alimentos (GINTAL). Universidad de Pamplona, Pamplona, Norte de Santander, Colombia.
de 30oC), hasta lograr el desarrollo reológico de la masa (homogénea y lisa) en un tiempo de 10 min. Una vez realizado el mezclado y amasado, la masa obtenida se dejó en reposo a temperatura ambiente (28-32oC) por 30 minutos para que se fermentara.
Empastado. Durante el proceso de empastado de la masa de hojaldre, la margarina se situó en el centro de la masa y se hicieron los dobleces respectivos para lograr el empaste (ej. doblez por la tercera parte de la lámina, estiramiento y reposo, doblez de los extremos hacia el centro, doblez por la mitad, estiramiento y reposo).
Modelado, fermentación, horneo y enfriado. Para darle la forma  nal al producto se modelo como un croissant tradicional, colocándole como relleno jamón de pierna de cerdo y queso doble crema. Después de terminar de moldear el producto se dejó fermentar la masa por 3 horas (28-32oC). Transcurrido el tiempo se llevó al horno precalentado a 200oC por 20-25 min. La grasa por acción del calor comienza a hervir, y al estar encerrada en las láminas de masa produce una presión por el vapor que desprende, levantando la capa de masa, por el efecto de multiplicación en las dobleces una capa de grasa levanta a la lámina inmediatamente superior
y así sucesivamente entre sí consolidando la estructura del producto. Transcurrido este tiempo el producto se dejó enfriar a condiciones ambientales.
Evaluación sensorial. Se realizó la evaluación sensorial de los productos hojaldrados con 10 jueces semi entrenados
en el Laboratorio de Análisis Sensorial de la Universidad
de Pamplona, bajo las condiciones ambientales y el procedimiento establecido en la norma NTC 3884. El análisis sensorial del per l de textura del producto se realizó de acuerdo a lo establecido en la Norma Técnica Colombiana 3929. Los jueces realizaron las evaluaciones teniendo
en cuenta la descripción de todos los sabores y texturas percibidas y la ordenación de la percepción de los mismos, cali cando cada uno de ellos en una escala no estructurada de 5 puntos, donde 1 es débil y 5 intenso. El análisis sensorial del per l de textura se determinó de acuerdo con la Norma Técnica Colombiana 4489; los jueces utilizaron la vista, el tacto y el gusto, para evaluar los parámetros de composición, mecánicos (fracturabilidad, adhesividad, gomosidad, masticabilidad, grasosidad), geométricos (esponjosidad), sensación residual (grasa), otros atributos (color, sabor y aroma) del producto.
RESUMEN
En el mercado existen productos grasos para repostería y pastelería como las margarinas para pastas hojaldradas,
las cuales son de consumo masivo. En su proceso de elaboración se emplea 8-10% de grasa en la formulación de la masa y un 75% en el empaste. Las margarinas para este tipo de productos tienen en común su facilidad para el empaste de la masa, y un alto punto de fusión comprendido entre los 38-40oC, desarrollando sus características organolépticas. Con el   n de conocer las diferencias entre cada una de la margarinas, se evaluó la in uencia de tres tipos de margarinas comerciales de pastelería sobre las características organolépticas de un croissant. Inicialmente se realizó un diagnóstico en el sector panadero con el   n de conocer las margarinas para hojaldrar más empleadas
en el sector panadero, a partir del cual se determinó el tipo de margarinas a emplear en el proyecto. Posteriormente se elaboraron tres lotes de croissants bajo la misma formulación variando el tipo de margarinas y se realizó una evaluación sensorial mediante el per l de textura y sabor del producto  nal. De los productos hojaldrados elaborados, el que
mejor características sensoriales presentó tuvo un buen volumen, buena capacidad de fermentación, buen poder de fracturabilidad, aromas, sabores y coloración característico. De acuerdo a lo anterior, el estudio concluyó que el tipo de margarina para hojaldrar in uye sobre las características organolépticas de un croissant.
MATERIALES Y MÉTODOS
Formulación del producto. En la tabla 1, se presenta la formulación que se empleó para la elaboración del producto hojaldrado. Se emplearon tres tipos de margarinas comerciales para pastelería (margarina V, margarina D, Margarina H). De cada una de ellas se empleó el 75% con base en la materia prima principal (harina de trigo pastelera).
Preparación de la masa. Se pesó cada una de las materias primas de acuerdo a la formulación. Se realizó el mezclado de harina, leche, huevos, sal, azúcar, grasa y levadura (previamente activada con azúcar y agua a una temperatura
sectores


































































































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