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ENERO-MARZO 2017
Resultados
Se determinó que a través del procesamiento de la semilla de tamarindo con las etapas de tostado, extracción alcohólica, precipitación del polisacárido, extracción de gel, secado de gel y trituración se logra la obtención de un hidrocoloide en polvo. A partir del análisis de dos métodos de laboratorio
y un método elaborado a escala industrial (detallados en el Diagrama de  ujo de proceso y operación) se logró obtener un polvo  no del hidrocoloide que al hidratarse en agua aumenta la viscosidad de la solución, siendo este un producto propuesto para el uso como ingrediente espesante en alimentos en los que se desee un incremento en viscosidad.
La evaluación de las propiedades reológicas y  scoquímicas del hidrocoloide extraído muestra que la viscosidad de
las soluciones donde se aplique el hidrocoloide tendrá un incremento a medida que se incremente la temperatura;
el hidrocoloide presentó también capacidad de suspensión
de partículas. Las soluciones acidi cadas intencionalmente mostraron una disminución de la viscosidad para todas las diferentes soluciones preparadas del polisacárido de tamarindo disuelto en agua. Por lo tanto se determinó que a menor pH del medio de solución del hidrocoloide, menor viscosidad. El análisis de características reológicas mostró que el hidrocoloide de la semilla de tamarindo extraído y evaluado en el presente estudio se comporta como un  uido no newtoniano del tipo pseudoplástico debido a la variación en su viscosidad al variar las condiciones del medio en el que se aplique, mostrando así la capacidad de actuar como agente espesante y estabilizante en formulación de alimentos. Se determinó que el hidrocoloide presentó una composición química promedio de 8.54% de porcentaje de humedad, 7.90% de porcentaje de  bra cruda, 7.63% de porcentaje de cenizas, 8.17% de porcentaje de proteína, 0.4945% de porcentaje de grasa y 75.17% de porcentaje de polisacáridos.
Los resultados de la evaluación cualitativa describen al hidrocoloide como pequeñas partículas de coloración café oscuro y apariencia cristalina similares a los cristales brillantes del azúcar. El análisis de microscopía muestra en las imágenes captadas por el microscopio bajo el lente 40x/0.65 partículas con coloración café y amarillo en forma redonda con leves deformaciones en los bordes y una buena dispersión del polisacárido en agua. El resultado del análisis organoléptico concluye que el hidrocoloide no es inodoro ni insaboro presentando un sabor y aroma característico a tamarindo.
A partir de la evaluación cromatográ ca se concluye que
en el hidrocoloide de la semilla de tamarindo extraído hay presencia de glucosa y xilosa que forman los polisacáridos del hidrocoloide. Estos polisacáridos de la semilla de tamarindo son los que generan la principal característica de formación de geles.
Con la propuesta presentada en esta investigación para una industria procesadora de pulpa de tamarindo se logra reducir la cantidad de desechos generada anualmente de 61,853.12 toneladas a 27,939.05 toneladas. El porcentaje de reducción de desechos orgánicos a través de la recuperación de la semilla de tamarindo fue de 35% de los desperdicios de semilla del cual se obtuvo un 54.83% de porcentaje de rendimiento del hidrocoloide en polvo.
Conclusiones
Es posible la extracción del polisacárido de la semilla de tamarindo a través de un proceso industrial de tostado de la semilla, extracción alcohólica, precipitación del polisacárido, extracción de gel, secado de gel y trituración para la obtención del hidrocoloide en polvo.
Según el análisis de las propiedades reológicas y  sicoquímicas del hidrocoloide obtenido se concluye que el hidrocoloide presenta incremento en la viscosidad y formación de cambios en el comportamiento del  uido donde se aplica.
El hidrocoloide cumplió con la función de actuar como aditivo espesante en una formulación propuesta de masa para preparar panqueques a un nivel del 3%.
El porcentaje de reducción de desechos orgánicos a través de la recuperación de la semilla de tamarindo es de 54.83% basado en la comparación de cantidad de desecho orgánico emitido actualmente vs. la cantidad de desecho emitido después de la propuesta de aprovechamiento de esta investigación.
Recomendaciones
Utilizar hornos de convección de aire con temperatura homogénea para asegurar que el gel extraído de las semillas de tamarindo no tenga una coloración café muy oscura luego del secado y así lograr disminuir la intensidad de la coloración del hidrocoloide extraído en esta investigación.
Con el  n de lograr una mayor e ciencia del proceso, incorporar aire en forma más directa durante todo el proceso de descascarillado para eliminar el tegúmeno de la semilla de tamarindo con mayor facilidad, ya que en el equipo utilizado en esta investigación el aire se encuentra ubicado únicamente al  nal del molino de cuchillas.
Trabajar de forma continua el proceso de inmersión de agua de las semillas y demás subproductos húmedos con el  n de evitar el inicio de actividad microbiana por almacenamiento del producto en soluciones acuosas.
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