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Cualquier aumento en microorganismos o número de patógenos vrs la base debe ser monitoreado ya que esos resultados indican una posible desviación en las condiciones sanitarias.
ENERO-MARZO 2018
importancia según el tipo de operación particular. La prueba para patógenos evaluará simplemente presencia o ausencia ya que en el caso del PMA, una enumeración no es necesaria. La levadura y el moho son los organismos de deterioro más preocupantes que debe incluir un Programa de Monitoreo Ambiental. Por su parte, los organismos indicadores son
una herramienta de monitoreo básica utilizada para medir la presencia potencial de organismos patógenos.
La zona 1 se prueba normalmente para los organismos indicadores, y las zonas 2 a 4 se prueban para indicadores
y patógenos. El muestreo debe centrarse en áreas de alto riesgo, tales como la Zona 2, que tiene mayor acceso al producto, áreas húmedas y áreas cálidas, que fomentan el crecimiento. Además, es importante elegir las herramientas y métodos de prueba adecuados antes de comenzar a recolectar muestras. En general, la mayoría de las muestras ambientales de hisopo deben tomarse de las zonas 2 a 3, y se deben tomar menos muestras de la zona 4. Sin embargo, la frecuencia y el número de muestras por zona deben ser modi cados después de revisar los resultados y la e cacia de las acciones correctivas.
Ejemplos de algunos de los microorganismos indicadores que se pueden usar para monitorear las condiciones higiénicas son recuento total de placas aerobias, coliformes totales, coliformes fecales y Enterococcus spp. de origen fecal. Algunas de las ventajas de utilizar organismos indicadores
en un PMA incluyen: Las pruebas son menos costosas y ahorran tiempo en comparación con las de los patógenos;
la baja prevalencia de microorganismos patógenos limita la importancia práctica de la prueba directa de patógenos; los microorganismos indicadores son altos en número y pueden ser fácilmente enumerados; los microorganismos indicadores son, como su nombre lo indica, un representante válido de los patógenos de preocupación ya que se desarrollan casi bajo las mismas condiciones (pH, nutrientes, temperatura, agua, etc); no son patógenos, por lo que no hay necesidad de so sticados sistemas de contención y/o laboratorios para el análisis de muestras.
Los organismos indicadores no son un sustituto para la prueba de patógenos. Un resultado positivo indica una posible contaminación y un riesgo de enfermedad transmitida
riesgo, la probabilidad de que se produzca una situación de retiro es alta; el producto hecho en esa línea debe ser retenido hasta que los resultados de la prueba adicionales que con rman el patógeno estén disponibles, y lo más probable es que se inicie una situación de retiro.
ESTABLECIMIENTO DE UNA LÍNEA BASE Y ACCIONES CORRECTIVAS
Es importante comparar los resultados del muestreo ambiental con un nivel objetivo o con una línea de base. Cualquier aumento en microorganismos o número de patógenos vrs la base debe ser monitoreado ya que esos resultados indican una posible desviación en las condiciones sanitarias. Cuando esto ocurre se debe iniciar una acción correctiva apropiada (por ejemplo, cambio de desinfectantes, cambio en las frecuencias de desinfección, etc.) para llevar los valores cerca o por debajo del objetivo o línea de base.
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por los alimentos. La prueba para patógenos como Salmonella normalmente se hace sólo para situaciones especiales. Si se encuentran patógenos en la Zona 1, la zona de mayor














































































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