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El reciente enfoque normativo en la identi cación y control de los peligros de contaminación ha hecho que cada vez más instalaciones, establezcan y mejoren sus programas de monitoreo ambiental.
ENERO-MARZO 2018
Microorganismos patógenos como E. coli, Listeria monocytogenes, y Salmonella spp. tienen historias bien establecidas como contaminantes potenciales en la industria de alimentos. Por ello es crítico monitorear el ambiente en las plantas de fabricación de alimentos para lograr la producción de alimentos inocuos y de calidad. El monitoreo ambiental es una evaluación de la efectividad de las medidas preventivas
orientadas a los controles microbianos, tanto para organismos patógenos como organismos
de deterioro, con el propósito de prevenir la contaminación de productos alimenticios. No es sólo una validación del programa
de saneamiento, sino una evaluación de variedad
de prácticas y programas, incluyendo por ejemplo
el diseño sanitario, las prácticas de personal, los métodos operacionales y
el control de proveedores, entre otros.
El monitoreo ambiental siempre ha sido un programa importante para las plantas alimenticias, especialmente aquellas que manejan alimentos microbiológicamente sensibles. Sin embargo,
productos que históricamente no han sido asociados
con peligros microbiológicos, establezcan y mejoren sus programas de monitoreo ambiental. Un programa de monitoreo ambiental (PMA), además de evaluar la efectividad de las medidas microbiológicas preventivas establecidas en
la instalación, debe proporcionar la información necesaria para prevenir la posible contaminación microbiana de los productos alimenticios. Un PMA no hará en sí la comida segura sino que proporcionará información valiosa y oportuna sobre organismos indicadores, organismos deteriorantes y patógenos. Esta información debe saberse interpretar e incluirá aspectos relacionados con el tipo de microorganismo, la fuente y los niveles de contaminación, con lo cual podrá identi carse la causa y tomar las acciones correctivas adecuadas.
DESARROLLO DE UN PLAN DE MONITOREO AMBIENTAL
La implementación de un Programa de Monitoreo Ambiental requiere la ejecución de diversas etapas y actividades, incluyendo: a) Armar un equipo; b) Evaluar la instalación y sus productos; c) De nir las zonas de mayor y menor riesgo; d) De nir organismos a incluir; e) Identi car herramientas y pruebas a utilizar; f) De nir frecuencia, número y lugares de toma de muestras; g) Establecer una línea base de monitoreo; h) Generar reportes; i) Interpretar resultados, identi cando causas del problema; j) De nir y tomar acciones correctivas, y k) Gestionar el Programa.
La implementación de un PMA exige la participación de personas familiarizadas con la operación para ayudar a identi car posibles áreas de riesgo en la instalación. Este grupo constituirá el equipo del PMA y puede incluir al Gerente de Calidad, de Producción o de Planta, supervisores
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