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INVESTIGACIÓN
 Correlacion entre Variedades de Camote y Calidad de Chips Fritos
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  sectores
  Métodos para Producir Manis sin A atoxinas
Un grupo de investigadores del Donald Danforth Plant Science Center, en colaboración con otras universidades
e institutos en los Estados Unidos y la India, ha logrado desarrollar nuevos métodos genéticos para producir manís libres de a atoxinas, Los expertos consideran que se
trata de un paso importante que contribuirá a mejorar la inocuidad alimentaria y el desperdicio de alimentos en las próximas décadas. Uno de los métodos elimina los hongos que producen las a atoxinas a través la introducción en
el ADN de unas proteínas denominadas defensinas en las plantas de los cacahuetes. Las defensinas vegetales son péptidos con capacidades antifúngicas contra varios hongos patógenos, actúan como antibióticos naturales presentes en la piel de los frutos. Estas proteínas se obtuvieron de
la alfalfa y el trébol del Mediterráneo, fueron transferidas
a una variedad de cacahuetes que se cultiva en África
y la India, variedad muy susceptible a la acción de los hongos Aspergillus  avus y Aspergillus parasiticus, logrando con la transferencia evitar que los hongos infectarán las plantas.
Otra de las líneas de investigación pasa por la transferencia de proteínas del ARN del hongo Aspergillus implicadas en la síntesis de las a atoxinas en las plantas, lo que permite que el fruto produzca estas moléculas durante el ataque
de los hongos, inactivando en ellos la síntesis de las a atoxinas. Ambas fórmulas se pueden transferir a otros cultivos susceptibles de la actividad de estos hongos, como los cereales, las especias o las oleaginosas entre otros. Con respecto a esta segunda opción, se planea realizar ensayos en campos de la India a  n de poder desarrollar plantas que sean resistentes a las a atoxinas.
Para los expertos esto representa un gran avance, ya que estas toxinas suponen un riesgo muy importante para la salud humana y animal en todo el mundo, provocando, además, una enorme cantidad de desperdicio de alimentos. Los investigadores comentan que estos hongos pueden permanecer en el suelo en estado latente durante años, infectando a productos como el maíz o los manís durante los periodos de sequía y estrés por calor. Esta contaminación se produce igualmente cuando el producto es almacenado en condiciones inadecuadas, como una mala ventilación y exceso de humedad.
Un estudio publicado en el Journal of Food Science investigó la relación entre los componentes químicos de distintas variedades de camote y las características texturales de los chips fritos elaborados con las mismas. Los investigadores evaluaron 16 genotipos de camote en cuanto a sus constituyentes químicos, las propiedades sensoriales de textura de los chips y la relación entre los componentes químicos y los atributos sensoriales. Cuanti caron materia seca, sólidos insolubles en alcohol, almidón, azúcar, contenido de aceite y actividades de  - y  - amilasa en los camotes crudos y en los chips fritos elaborados. Los investigadores midieron
la dureza y la textura de los chips usando un analizador de textura y condujeron un análisis sensorial descriptivo sobre 10 atributos usando un panel entrenado.
Se determinó que la materia seca, los sólidos insolubles y el contenido de almidón en los camotes crudos correlacionaron de manera signi cativa con la dureza general y con la aspereza super cial sensorial, la dureza, la fracturabilidad
y la crujibilidad del producto frito. Además, el contenido de azúcares totales en los camotes crudos correlacionó positivamente con la suavidad sensorial y la humedad,
y negativamente con la dureza total. Las mediciones instrumentales correlacionaron positivamente con atributos sensoriales de dureza, fracturabilidad y crujibilidad, y negativamente con la suavidad, el contenido de aceite, la humedad y la cohesividad.
Los investigadores concluyeron que la materia seca, los sólidos insolubles en alcohol, el contenido de almidón y de azúcares totales podrían utilizarse como indicadores para evaluar los genotipos de camote en el procesamiento del camote para elaborar chips fritos.
Impacto de la Digestion sobre los Compuestos
Fenólicos del Orégano
El Orégano es una rica fuente de polifenoles que han mostrado propiedades bioactivas, incluyendo su potencial antiin amatorio. Sin embargo, se sabe poco sobre la suerte de los mismos en el tracto gastrointestinal, lo cual es imperativo para poder entender completamente su bio accesibilidad.
Presentamos en esta edición de Industria y Alimentos resumen de cinco interesantes campos de investigación que están aportando importantes bene cios al sector.
 








































































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