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ENERO-MARZO 2018
Para evaluar el efecto de la digestión gastrointestinal (GI) in vitro de los compuestos fenólicos de tres especies de orégano (Hedeoma patens, Lippia graveolens, and Lippia palmeri),
los investigadores evaluaron la capacidad reductora total, el contenido total de  ovonoides y la capacidad antioxidante después de la digestión GI in vitro. Adicionalmente, identi caron y cuanti caron los compuestos fenólicos de
las tres especies antes y después de la digestión GI. Los compuestos fenólicos identi cados fueron apigenina-7- glucosida, escutellareína, luteolina-7-glucosida,  oridzina
y ácido clorogénico. Los investigadores encontraron que el proceso de digestión GI afectó los niveles de compuestos fenólicos así como la capacidad reductora, el contenido de  avonoides y la capacidad antioxidante de las tres especies. Se determinó que las  uctuaciones se debieron en gran medida a los cambios de pH.
Los investigadores concluyeron que, debido a que el estudio muestra que los compuestos fenólicos del orégano son afectados durante cada fase de la digestión GI, “es imperativo promover nuevos estudios sobre las propiedades de los compuestos digeridos para lograr un mejor entendimiento de su bioaccesibilidad y biodisponibilidad”.
Efectos del Procesamiento sobre Propiedades
Nutracéuticas del Aceite de Palma
La mayoría de norteamericanos de dos o más años de edad comen por lo menos un bocadillo (snack) al día y reciben cerca del 25% de su energía diaria de los mismos. El valor de densidad nutricional, o el cálculo de un valor numérico basado en el per le nutricional de los alimentos, podría
ser una importante métrica a incluir en el panel frontal de los empaques para ayudar a los consumidores a identi car productos más sanos.
Un estudio publicado en el Journal of Food Science
examina la densidad nutricional de bocadillos consumidos comúnmente usando dos mediciones: Indices de Alimentos Ricos en Nutrientes 9.3 (NRF 9.3) y 15.3 (NFR 15.3). Los investigadores identi caron las categorías de bocadillos comúnmente consumidos en los Estados Unidos y luego identi caron productos especí cos para analizar dentro de cada categoría. Las categorías examinadas fueron: pasteles/ galletas, dulces, vegetales, alcohol, postres de leche, galletas saladas, bebidas carbonatadas, otros granos, fruta, café/
té y misceláneos. Los investigadores calcularon punteos
NRF 9.3 y 15.3 para productos especí cos seleccionados en cada categoría, así como un punteo promedio de densidad nutricional y desviaciones estándar para cada categoría con ambos NRF 9.3 y 15.3
Los investigadores encontraron que los vegetales y café/té recibieron los valores más altos (los más densos en nutrientes) en ambos índices, mientras que pasteles/galletas y dulces tuvieron los punteos más bajos de todas las categorías. Los
ÍNDICE
INVESTIGACIÓN
punteos NRF 9.3 para productos individuales oscilaron de -46 (bebida gaseosa) a 524 (café). Los punteos NRF 15.3 oscilaron de de -45 (bebida gaseosa) a 736 (café). El estudio concluyó que si agregaran en las etiquetas, los punteos NRF podrían ayudar a los consumidores a identi car opciones más nutritivas. Sin embargo, dado los diferentes punteos generados para los mismos productos entre NRF 9.3 y
15.3, se necesita una cuidadosa consideración en cuanto a qué medida de densidad de nutriente debe incluirse en las etiquetas. Adicionalmente, la educación del consumidor es clave ya que su entendimiento y deseo de usar valores de densidad de nutrientes no han sido evaluados.
Calculo de Densidad Nutricional de Bocadillos
El aceite de palma es el aceite vegetal de mayor uso a
nivel mundial debido a sus propiedades únicas. Un estudio publicado en el Journal of Food Science examina el efecto del aceite crudo de palma sobre el contenido  nal de ácidos grasos libres (AGL), pérdida de aceite neutro (PAN) y compuestos nutracéuticos como carotenos, tocoles totales (tocoferoles y tocotrienoles), escualeno y  toesteroles.
Los investigadores utilizaron un diseño compuesto central para estudiar la in uencia de las condiciones de re nado: Temperatura (200–260°C), porcentaje de vapor (0.5%–3.5%) y contenido inicial de FFA (2.2%–6.0%) sobre la calidad del producto re nado. Los resultados revelaron que la acidez inicial del aceite es un parámetro importante estadísticamente hablando, para obtener valores comerciales aceptables
de FFA  nales. El incremento en la temperatura presentó
el efecto más importante sobre la reducción de todos los compuestos nutracéuticos. La mayor retención de tocoferoles (88%),  toesteroles (98%) y escualenos (84%) fue obtenida al aplicar las temperaturas más bajas (200°C).
A partir de los resultados experimentales, se generaron
tres ecuaciones permitiendo la predicción del contenido de los tres ácidos grasos libres, el contenido de tocoles y las pérdidas de aceite neutro. Los investigadores concluyeron que este estudio puede ser usado para lograr un mejor entendimiento y optimizar el proceso industrial de producción de aceite de palma de mayor calidad nutracéutica y con menores contenidos de ácidos grasos libres.
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