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la última palabra
El aceite en los procesos de fritura actúa tanto como medio de cocción y como ingrediente; de allí la importancia, como lo relata CARLOS RAFAEL ANZUETO, de conocer y controlar las reacciones que ocurren durante el mismo, su efecto sobre el producto y el proceso mismo a  n de lograr una gestión efectiva del aceite.
TECNOLOGÍA
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Tecnología de Fritura y Gestión del Aceite
El consumo de alimentos fritos es una práctica que se realiza desde la antigüedad. Freír constituye uno de los métodos de trasferencia de calor más rápido existente, y la implementación de un sistema óptimo de fritura
y procesado puede añadir un valor considerable a los productos alimentarios. Sin embargo, para asegurar la calidad e inocuidad de los productos fritos es indispensable hacer una buena gestión del aceite y de los sistemas de fritura.
ACEITES Y GRASAS
Los riesgos asociados a grasas y aceites de fritura se relacionan con la acumulación de sustancias tóxicas en los alimentos. Numerosos estudios han evidenciado la importancia creciente que los aceites y grasas están adquiriendo en el ámbito
de la inocuidad alimentaria. De forma general, se considera que pueden incidir, de forma directa o indirecta, en muchos problemas de salud pública, en especial por la oxidación de sus componentes y por la acumulación de sustancias tóxicas en alimentos sobrecocinados o fritos a muy elevadas temperaturas.


































































































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