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JULIO-SEPTIEMBRE 2017
Los aceites y las grasas son lípidos simples formados por ésteres de ácidos grasos con glicerol, a diferencia de los compuestos (fosfolípidos, glicolípidos o cerebrósidos, esfingolípidos y sulfolípidos), que tienen otras funciones químicas, y de las ceras, terpenos y esteroides que contienen alcoholes distintos del glicerol. Hay otros derivados de lípidos sencillos o compuestos que mantienen las propiedades del grupo: ácidos grasos (AG), alcoholes de cadena larga y esteroles, e hidrocarburos.
En general, el término grasa incluye a todos los triglicéridos y se relaciona con los productos lipídicos
de origen animal y otros minoritarios de origen vegetal, mientras que aceite se refiere a los lípidos de origen vegetal, independientemente del estado líquido o sólido que adquieran según la temperatura ambiental o su punto de fusión.
Los lípidos de los alimentos, salvo muy raras excepciones, contienen AG de cadena lineal saturados o insaturados. Algunos AG están presentes en todas las grasas y aceites y otros lípidos. Este es el caso de los ácidos oleico, linoleico, esteárico, palmítico y palmitoleico. Especial importancia han adquirido el linoleico y el linolénico por su relación con efectos potencialmente beneficiosos para la salud. En función de los AG podrían establecerse 5 subgrupos:
• Aceites procedentes de semillas: algodón, sésamo, girasol, maíz, cacahuate y cártamo o de tegumento o pulpa de frutos: oliva y palma, ricos en ácidos oleico y linoleico y contenido en AG saturados no superior al 20%. En este grupo la cantidad de AG saturados es muy baja.
• Aceites de coco, palma, babassu y coquilla con una proporción de 40-50% de ácido láurico C12, con bajo grado de instauración y AG de cadena corta, por lo que funden a temperaturas poco altas y son relativamente estables.
• Aceites de soya, germen de trigo, cáñamo y perilla, ricos en ácido linoleico.
• Grasas lácteas, únicas que contienen ácido butírico C4
• Tejidos adiposos animales, con un elevado grado de saturación de los ácidos grasos.
EL PROCESO DE FRITURA
La fritura es un proceso culinario que consiste en introducir un alimento en un baño de aceite o grasa caliente a temperaturas elevadas (150-200o C), donde
el aceite actúa de transmisor del calor produciendo un calentamiento rápido y uniforme del producto. La fritura puede ser:
• Superficial: en un recipiente más o menos plano,
tipo sartén o plancha con bajo nivel de aceite, donde parte del alimento queda fuera del baño de fritura. La parte sumergida se fríe y la externa se cuece por efecto del vapor interno generado al calentarse.
• Profunda: al sumergir totalmente el alimento en
el baño de fritura, normalmente en una freidora
o en recipientes con nivel alto de aceite. La fritura es uniforme en toda la superficie. Este sistema es más frecuente en las frituras industriales, en las que se controla mucho más el proceso y la calidad del proceso y, por tanto, es difícil que se lleguen a acumular sustancias peligrosas en el producto final.
El principal peligro se centra en la fritura discontinua típica en la elaboración de comidas para servicio directo al consumidor, que consiste en introducir una cantidad determinada de alimento en la cesta tipo rejilla y no se introduce más hasta que no se fríe y se retira el anterior.
CAMBIOS EN EL ACEITE DURANTE LA FRITURA
Cuando aumenta la temperatura se aceleran todos
los procesos químicos y enzimáticos. Por lo tanto, una grasa o aceite calentados se degradan con bastante rapidez, sobre todo si hay residuos que potencian las reacciones de alteración actuando como catalizadores. Por la humedad que aportan los alimentos, el oxígeno atmosférico y las elevadas temperaturas del proceso (160-200 oC), durante la fritura se producen reacciones de hidrólisis (por efecto del agua en el alimento), oxidación (por efecto del aire) y polimerización (por efecto del calor) que cambian la composición química de los aceites utilizados, acelerando su degradación.
Hidrólisis. Se produce en presencia de agua o humedad y calor. La reacción del agua presente en el alimento con el aceite durante la fritura conduce a la liberación de ácidos grasos y ésteres parciales del glicerol. La humedad y el calor provocan la ruptura del enlace
éster de los triglicéridos, los cuales se descomponen
en monoglicéridos y diglicéridos y aparecen ácidos grasos libres; en menor cantidad, se pueden formar metilcetonas y lactonas. Este proceso es más frecuente en los aceites que tienen ácidos grasos de cadena media
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