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cios de la
en el proceso de fritura puede provocar, entre otras afecciones, trastornos gastrointestinales de diversa índole.
Polimerización. La presencia de radicales libres que se combinan entre sí o con los ácidos grasos forman polímeros lineales (con diferente grado de longitud
y ramificación) o cíclicos (sobre todo en presencia
de dobles enlaces). La ciclación de las moléculas de los ácidos grasos es una de las reacciones principales que se produce por el tratamiento térmico intenso que supone la fritura. Estos compuestos tienen mayor tamaño y peso molecular por lo que tienden
a aumentar la viscosidad del aceite y la formación de espuma y, por lo tanto, la oxidación, y, por otro lado, producen un arrastre mayor de aceite por parte del
En la mayor parte de las operaciones de fritura,
el nivel de ácidos grasos del aceite alimentario alcanzará un nivel inaceptable si no se renueva el volumen total de aceite del sistema en un tiempo determinado. Ello altera la eficiencia del cocinado, dificultando la limpieza de la freidora, con un impacto directo sobre la calidad del aceite. La recolección del aceite y el suministro de aceite nuevo son por tanto consideraciones clave en lo que respecta a la gestión del aceite. El aceite filtrado se mezcla con aceite nuevo y se devuelve a la máquina para recuperar el nivel óptimo de volumen. Asegurar que el producto se cocine con aceite fresco ayuda a los fabricantes a elaborar productos de la mayor calidad posible.
Las tres reacciones principales que ocurren durante el proceso de fritura afectan la calidad del aceite y del producto. La hidrólisis genera ácidos grasos libres que desprenden humo y afectan la calidad de la fritura;
la oxidación genera productos de oxidación que
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JULIO-SEPTIEMBRE 2017
obótica en laproducto frito. Los polímeros forman una capa de
ria
consistencia plástica en la superficie del aceite y de la freidora, que es muy difícil de eliminar.
Desde el punto de vista nutricional parece ser que los polímeros de alto peso molecular son indigeribles, por lo que tienen poca importancia respecto a la nutrición y salud; pero los compuestos más cortos, monómeros y dímeros, sí que son absorbidos por la pared intestinal, repercutiendo en la salud del consumidor. Muchas
de estas sustancias están reconocidas como tóxicas o potencialmente cancerígenas, como el caso del benzopireno producido por ciclación del colesterol.
CONTROL DE LA CALIDAD DEL ACEITE
La optimización de la vida del aceite es parte esencial del proceso para hacer frente a distintas necesidades, incluyendo su rentabilidad, su integridad y su calidad. Al freír productos rebozados o empanados, el aceite para uso alimentario puede degradarse rápidamente debido a la separación de la frágil cobertura del producto. Los restos que permanecen en la freidora dañan la calidad del aceite y comprometen en última instancia la calidad del producto en cuanto a sabor, apariencia y vida útil.
Para mantener la calidad del aceite, los residuos desprendidos de los productos cortados o con cobertura deben eliminarse a través de un sistema de filtrado. Es por ello que la tecnología más innovadora de fritura incorpora sistemas de filtrado continuo para ayudar a eliminar de la freidora las partículas producidas durante el cocinado.
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