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la última palabra
La tecnología más innovadora de fritura incorpora sistemas de  ltrado continuo para ayudar a eliminar de la freidora las partículas producidas.
TECNOLOGÍA
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afectan al aceite en su color y sabor; y la polimerización genera polímeros y triglicéridos que afectan la fluidez y la calidad de la fritura. Desde el punto de vista de salud, la oxidación produce ácidos grasos trans, generadores de colesterol, asociado a mayor riesgo de ciertos tipos de cáncer y enfermedades coronarias; la hidrólisis produce acroleína, sustancia irritante y cancerígena obtenida a partir de la glicerina al recalentar el aceite. También se producen sustancias tóxicas al sobrecalentar el aceite por encima de 200 oC.
Uno de los factores que determina el adecuado estado del aceite de fritura es el valor de compuestos polares (las sustancias que se producen de la degradación del aceite durante el proceso de fritura e incluyen productos
de oxidación, polímeros, triglicéridos y ácidos grasos libres) que no debe superar el 25% en ningún caso,
tal y como establece la legislación vigente en muchos países. Entre las prácticas recomendadas para mantener el aceite en perfectas condiciones y conseguir productos de elevada calidad pueden mencionarse: a) Evitar el sobrecalentamiento del aceite (lo ideal es no sobrepasar los 170oC durante la fritura); b) Los alimentos que se vayan a freír deben estar lo más seco posible (libres de agua); c) No mezclar aceite nuevo con aceite viejo; d) Filtrar el aceite para eliminar los restos o residuos del alimentos; e) Cambiar el aceite con cierta frecuencia, especialmente si humea o está excesivamente oscuro y viscoso, lo cual indica que el nivel de compuestos polares es elevado; f) Relacionado con lo anterior, medir el nivel de compuestos polares como parte del control de calidad del aceite y el proceso de fritura (actualmente existe diversidad de herramientas para realizar esta medición).
CAMBIOS EN EL ALIMENTO
Los cambios que se producen en el alimento tras un proceso de fritura dependen tanto del tipo, características y calidad del aceite como de las del alimento, y de la temperatura y el tiempo de fritura. A nivel general se recomienda una temperatura de 175-185o C y unos minutos variables en función del tamaño y cantidad
de producto introducido. Si la fritura se realiza correctamente, mejoran la textura y el aspecto de los alimentos. En la superficie del producto se producen reacciones de caramelización o pardeamiento no
enzimático (reacción de Maillard) y tostado, lo que da un color y sabor agradables
al alimento, con un exterior crujiente,
mientras que el interior queda jugoso ya que se evita que se pierda la humedad.
Se trata de un proceso menos agresivo para el valor nutritivo de los alimentos que otros procesos culinarios como la cocción o estofado, ya que normalmente se produce un control de las pérdidas nutritivas del alimento. Al mismo tiempo, es frecuente que varíe el contenido graso del producto, que en general aumenta, mientras que en alimentos muy ricos en grasa pueden perder parte de ella. De aquí la importancia de un buen escurrido, ya que condiciona el valor energético del alimento final. Debido al intercambio de sustancias liposolubles entre
el baño y el alimento, en ocasiones pueden producirse sustancias aromáticas como consecuencia de la fritura. Esto provoca intercambios de aromas y sabores de unas frituras a otras procedentes de productos muy distintos, lo que indudablemente contribuye a generar sabores no deseados.
Para evitar problemas importantes, lo ideal sería que la superficie del alimento estuviera lo más seca posible,
y evitar freír alimentos glaseados y descongelados sin rebozado previo para evitar los procesos de hidrólisis
y oxidación. En el supuesto que se hayan producido reacciones de oxidación o polimerización, el alimento absorbe más aceite ya que aumenta la viscosidad y el escurrido se hace con más dificultad. Los componentes del aceite alterado pueden pasar al alimento y afectar su composición final en el momento del consumo.
Cuando se aprecian modificaciones en los aceites, con cambios en el color, en la capacidad de escurrido o en el sabor o aroma, es el momento de sustituir el aceite y no esperar, en ningún caso, a la formación de espumas o a que el aceite esté completamente quemado.
SOSTENIBILIDAD Y EFICIENCIA DE EQUIPOS Y PROCESOS
Cada vez se pone más énfasis en la sostenibilidad de
los sistemas de fritura que consumen aceite. Mantener un bajo consumo energético es esencial para intentar lograr un proceso más sostenible. La selección del equipo de fritura depende de muchos factores, incluyendo el producto a procesar, la calidad deseada, el rendimiento


































































































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