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la última palabra
Estos ingredientes pueden utilizarse para reemplazar sucrosa, glucosa y carbohidratos con IG alto como el almidón y la maltodextrina en alimentos procesados.
NUTRICIÓN Y SALUD
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Las dietas bajas en índice glucémico has surgido como
una herramienta interesante para reducir el riesgo de enfermedades asociadas a los estilos de vida. Sin embargo, la evidencia apoyando un rol potencial protector de alimentos con bajo IG contra enfermedades crónicas todavía es juzgada de manera diferente en distintas partes del mundo como lo muestran comparaciones entre Estados Unidos y Europa. El aun creciente bagaje de información va a ayudar a seguir evaluando y fortaleciendo su signi cancia y valor clínicos en gente saludable. En cualquier caso, siempre debe tenerse en cuenta que reducciones en el IG de la dieta está comúnmente asociadas con cambios más allá de la fuente de carbohidratos disponibles (ej. cambios en niveles de grasa, proteína y
 bra dietética). Por lo tanto, modi caciones en la respuesta glucémica de la dieta no deben ser vistas como una única estrategia sino como un elemento de una dieta y estilo de vida balanceados.
EL VALOR DEL ÍNDICE GLUCÉMICO DE LOS ALIMENTOS
A partir de los estudios realizados desde los años 70 hasta la década de los años 2000, se ha incrementado grandemente la lista de los valores conocidos del IG de los alimentos, pasando de un listado de 56 alimentos, a un listado de 750, haciendo incluso diferenciaciones a alimentos consumidos en regiones geográ cas especí cas. (1) (2) (18)
Según el valor del IG, los alimentos se pueden considerar con IG bajo, medio o alto por medio de la siguiente clasi cación: bajo si el valor es menor a 55, medio si el valor oscila entre
56 - 69 y, alto si el valor es oscila de 70 a 90. (18) Un IG de 100 representa glucosa pura. Dentro de los alimentos con índice glucémico bajo se encuentran prácticamente todas las frutas y verduras frescas, frutos secos, pastas de trigo al dente, avena, cebada, legumbres como garbanzos, arroz integral, frijoles y lácteos. (2)
Dentro de los alimentos con índice glucémico medio se encuentran productos de trigo integral, arroz, café, azúcar
de mesa, productos de con tería, bebidas carbonatadas tradicionales, pizza, jugos de fruta comercial, mermeladas, pasas, papa cocida al vapor, melón, membrillo y galletas entre otros. (2) Por su parte, alimentos con índice glucémico alto incluyen como única fruta la sandía, papas horneadas y fritas, miel, bollería en general, pastelería dulce, chocolates, güicoy
sazón, zanahoria hervida, dátiles secos, pan blanco, pan tostado, pan dulce, puré de papa, arroz blanco cocido, cereales de desayuno,
bebidas energéticas y las bebidas alcohólicas entre otros. (2)
VARIACIONES EN EL IG DE LOS ALIMENTOS
Alimentos que contienen grasa y/o  bra afectan la respuesta glucémica de un alimento disminuyendo el vaciado
gástrico, lo cual a su vez enlentece la digestión de los carbohidratos. Esto es similar a la menor respuesta glucémica observada cuando un alimento contiene grasa, proteína y/o carbohidratos.
Lo anterior plantea la interrogante de ¿por qué el valor del IG puede llegar a cambiar entre alimentos iguales? Esto depende de varios factores, como el grado de maduración de frutas
y verduras, el tiempo de almacenaje, la preparación de los alimentos, incluyendo el método de cocción y procesamiento, y el tipo de carbohidrato, entre otros. Por ejemplo, un mango verde contiene un IG más bajo que un mango maduro, una pasta al dente tendrá menos IG que una pasta más cocida
y una zanahoria rallada cruda, tendrá menos IG que una zanahoria cocida. (1) (2) (6)
La cocción y el procesamiento de un alimento expanden y suavizan los alimentos basados en almidón, lo cual acelera la velocidad de digestión. Estas operaciones pueden elevar el IG de esos alimentos, v.g. zanahorias cocidas tienen un GI de 92, el cual es considerablemente alto, mientras que zanahorias crudas tienen un GI de 16, considerado bajo. La respuesta glicémica de una comida también puede ser afectada por
el tipo de alimento que se consume con el carbohidrato. Si un alimento con IG alto, como pan blanco por ejemplo, es combinado con uno de IG bajo, como yogurt bajo en grasa, la glucosa en la sangre se bene ciará por una  uctuación más balanceada de glucosa en sangre y un menor IG.
Adicionalmente, aunque el IG puede representar el efecto de un alimento conteniendo carbohidratos sobre la glucosa en sangre, el tamaño de las porciones es una consideración importante para la administración de la glucosa en sangre y para ganar o perder peso. La carga glucémica mide el grado de respuesta glucémica y la demanda de insulina provocadas por una cantidad de determinado alimento. La carga re eja tanto la calidad como la cantidad de carbohidratos en la dieta mientras que el IG es un factor que puede usarse para evaluar la calidad nutricional de los alimentos y clasi ca los carbohidratos en base a la respuesta inmediata de glucosa


































































































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