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la última palabra
  CALIDAD E INOCUIDAD
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 o almacenado en la instalación de alimentos. Para cada punto, paso o procedimiento en el proceso, los siguientes elementos deben evaluarse:
• La gravedad y la escala del posible impacto en la salud pública: Esto incluiría consideraciones tales como el volumen del producto, el número de porciones, el número de exposiciones, la velocidad con que el alimento se mueve a través del sistema de distribución, los posibles agentes de preocupación
y la dosis infecciosa /letal de cada uno; y la posible
cantidad de enfermedades y muertes.
• El grado de acceso físico al producto. Aspectos a
considerar incluirían la presencia de barreras físicas
como puertas, barandas, tapaderas, sellos y otros.
• La capacidad de contaminar exitosamente el
producto.
b) Estrategias de mitigación: Se deben identi car e implementar estrategias de mitigación o medidas preventivas en cada etapa del proceso y puntos vulnerables en la planta para proporcionar garantías de que la vulnerabilidad se minimiza o evita. Las estrategias de mitigación se deben adaptar a la instalación y
sus procedimientos. La regulación reconoce que una estrategia de mitigación, aplicada de manera dirigida y apropiada para proteger la etapa o punto del proceso o la planta de un ataque interno, minimizaría su cientemente el riesgo de adulteración intencional.
c) Componentes de gestión de la estrategia de
mitigación: Se deben tomar medidas para garantizar
la implementación adecuada de cada estrategia de mitigación; dichas medidas o componentes de gestión de la estrategia son los siguientes:
• Monitoreo: Se deben establecer e implementar procedimientos de monitoreo, incluyendo la frecuencia con la que se realizará el mismo, para monitorear las estrategias de mitigación.
• Acciones correctivas: Se deben de nir las respuestas o acciones a seguir si las estrategias de mitigación no se implementan o no funcionan correctamente.
• Veri cación: Se deben de nir actividades de veri cación que garanticen y con rmen que se realice el monitoreo y se tomen las decisiones apropiadas sobre las acciones correctivas.
d) Capacitación y mantenimiento de registros: Las empresas deben garantizar que el personal asignado a las
áreas vulnerables reciba la capacitación adecuada; las instalaciones deben mantener registros del monitoreo
de defensa alimentaria, las acciones correctivas y las actividades de veri cación.
¿CÓMO SE ELABORA UN PLAN DE DEFENSA DE ALIMENTOS?
En términos generales, el plan de Defensa de Alimentos se basa en la identi cación de los riesgos y vulnerabilidades de la empresa y la de nición de medidas preventivas o estrategias de mitigación. Se debe considerar la seguridad interior, exterior, almacenes, áreas de producción y áreas de recepción y despacho de productos.Tanto para el diseño del Plan como para su puesta en marcha y gestión, deben considerarse las disposiciones clave que establece la regulación, descritas arriba.
1. Evaluación de Vulnerabilidad: Se debe elegir una persona o equipo responsable que sea capaz de identi car y evaluar las potenciales amenazas internas y externas de la empresa. Para esto es necesario realizar una evaluación para identi car los puntos del proceso y de laplanta que son las más vulnerables. La evaluación considera los siguientes aspectos:
• Seguridad exterior: ¿Se considera el control de ingreso de personas por medio de un portón o cerco?, ¿la iluminación es su ciente para vigilar?, ¿existen cerraduras o alarmas que impidan el ingreso a personas no autorizadas a puertas, ventanas, vehículos de transporte o máquinas durante  nes de semana u horas donde no hay personal vigilando?.
• Seguridad Interior: ¿Existen zonas restringidas debidamente identi cadas?, ¿se realizan procedimientos de control de baños, armarios y zonas de almacenamiento para detectar paquetes sospechosos?, ¿hay su ciente iluminación y cámaras de vigilancia monitoreadas?, ¿el acceso
a la red y al sistema está protegido para virus y se mantiene un resguardo de la información?, ¿Existe un procedimiento para recibir y desechar sustancias químicas peligrosas?, ¿los despachos e ingresos de producto llevan un sello o marchamo que permitan detectar una adulteración?, ¿el transporte se inspecciona antes de cargar o descargar?, ¿existen procedimientos de manejo de devoluciones de
 




































































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