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la última palabra
La estimación de la vida útil de alimentos representa un reto para la industria y existen diversos métodos para lograrla. Uno de ellos, como lo describen RAFAEL MARFIL Y RODRIGO ANGUIANO, es utilizando valores de actividad de agua e isotermas de sorción, para lo cual, aunque existe ya equipo que facilita la tarea, es importante entender su fundamento.
TECNOLOGÍA
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Predicción de vida útil en alimentos Mediante la Medición de Actividad de Agua e Isotermas de Sorción
¿EQUÉ ES LA ACTIVIDAD DE AGUA?
l agua es uno de los componentes más importantes de los alimentos y determina en buena medida la calidad, inocuidad y estabilidad de un producto. Para entender el comportamiento del agua en un alimento es necesario considerar, no solamente la cantidad que está presente en el mismo, sino qué parte de ella se comporta como el agua pura.
Se conoce desde hace años que el contenido de agua (comúnmente conocido como contenido de humedad) es un parámetro importante en la elaboración de alimentos procesados y tiene un impacto decisivo en la textura de los mismos. Sin embargo,
la naturaleza del agua en los alimentos no se puede explicar solamente por la cantidad presente, sino se debe entender cómo interactúa con los demás componentes, es decir, se necesita determinar y entender su actividad y su movilidad. Cuando se habla de actividad de agua nos referimos al comportamiento que tiene el agua dentro de un producto, independientemente de la cantidad que exista en el producto. La actividad de agua puede utilizarse para ayudar a controlar los atributos de calidad como


































































































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