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la última palabra
TECNOLOGÍA
Figura 1: Relación de la velocidad de reacción de los cambios físicos, químicos y la estabilidad microbiológica con la actividad de agua. Fuente: Fontana, A. Decagon Devices
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IMPORTANCIA DE LA ACTIVIDAD DE AGUA
La relación entre actividad de agua y estabilidad fue introducida por William James Scott en 1950 quien sostuvo que la actividad del agua, y no únicamente el contenido
de humedad, determinaba la estabilidad de los alimentos. Ahora es ampliamente aceptado que el crecimiento de microorganismos está directamente relacionado con la actividad de agua. Cada microorganismo es afectado por un nivel de actividad de agua que limita su crecimiento, debajo del cual no se desarrollará. Por lo tanto, es la actividad de agua y no el contenido de humedad lo que puede predecir el crecimiento potencial de un determinado microrganismo en los alimentos. La mayoría de las bacterias patógenas detienen su crecimiento a actividades de agua de 0.90 . El límite práctico para crecimiento de levaduras es 0.88, para hongos es 0.70 y el límite absoluto para todos los microrganismos
es 0.60 aw (Ref. 1); por debajo de estos valores no se desarrollarán.
Con esta información y los valores de actividad de agua del alimento, se pueden controlar microrganismos indeseables. Por ejemplo, alimentos frescos y perecederos como frutas
y carnes frescas tienen actividades de agua altas, entre 0.95 y 1.000, lo cual propicia el crecimiento de organismos patógenos de tipo Pseudomonas, Escherichia, Proteus,
reactantes. La actividad de agua in uye el obscurecimiento no enzimático, la oxidación de lípidos, las reacciones enzimáticas y la gelatinización de los almidones.
Las reacciones de obscurecimiento no-enzimático, denominadas también reacciones de Maillard, alcanzan un máximo en el rango de actividad de agua de 0.60 a 0.80 (ver Figura 1). Este tipo de reacción es esencial para un gran número de alimentos que sufren procesos de cocción, horneado y pasteurización, ya que con ere al producto atributos sensoriales que determinan su aceptación.
La medición de actividad de agua es útil para controlar este tipo de procesos. En el procesamiento de ciertos alimentos se utilizan reacciones enzimáticas y el control de la reacción está determinado por la actividad de agua. Por ejemplo, en la inversión de azúcares mediante la enzima invertasa en la elaboración de fondant, en donde la actividad de agua disminuye conforme la enzima reacciona con la sucrosa. Al disminuir la actividad de agua después de cierto grado de hidrólisis, se previene que la enzima siga activa y no se ablande el fondant.
En alimentos con componentes múltiples, la pérdida o ganancia de humedad puede provenir de la migración entre los componentes, además del efecto del medio ambiente. Para que el agua migre de un componente a otro es necesario que exista una fuerza motora, que se genera al existir diferencias en el nivel de actividad de agua. El agua va a migrar de regiones de alta actividad de agua a regiones de baja actividad de agua, aunque la velocidad dependerá de varios factores. Una manera de reducir la migración de humedad es desarrollar fórmulas
Shigella, Bacillus, Clostridium, entre otros. A niveles menores a 0.840 siguen creciendo varias cepas pero ya
no crecen patógenos. Este es un nivel importante en la industria para lanzar productos más seguros al mercado. Debajo de este nivel se pueden encontrar productos como mermeladas, jaleas, frutas con tadas, carne seca, entre otros. Como ya se mencionó, por debajo de 0.600 ya no crecen los microorganismos. Este nivel garantiza seguridad en los productos. Sin embargo, esto no quiere decir que los microrganismos se eliminan por estar a niveles bajos de actividad de agua. Lo que ocurre es que no crecen, pero pueden permanecer en estado latente.
Las reacciones químicas pueden afectar la apariencia y
el sabor de los alimentos, y el agua puede in uir tales
reacciones químicas actuando como solvente, como
reactante o modi cando la movilidad molecular de los Automatización Ro
Tabla No. 1: Bene c Industria Alimentar


































































































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